En la " Vida del Almirante Colón " escrita por su hijo don Hernando, aparece el siguiente párrafo: "... y que había muchas simientes... y de otro grano, como panijo, llamado por ellos maíz, que es de buenísimo sabor, cocido o tostado, o molido en puches... ", así conocieron y admiraron los españoles al maíz, con el nombre haitiano que lo designa en las islas del Caribe: mahís o mahys, que el Linneo adopto para designar científicamente a la planta como Zea maíz o " causa de la vida", pero el maíz es originario de México, de las Huastecas como veremos luego.

Originalmente los huastecos llamaron al maíz tzis, derivado del nombre de la hormiga que según sus leyendas, descubrió al grano y lo llevó a los dioses: itizis. De ese primitivo nombre huasteco tomaron los Aztecas el que a su vez le dieron, de izis zintzintle, con que a veces se denomina al maíz en los antiguos códices y ella nuestro vocablo costumbrista " achichincle", con que se designa al incondicional que se pega a otro " como en la mazorca " los granos del maíz.

Los antiguos Toltecas, que debían haber encontrado al maíz silvestre en Tamoanchán, donde lo domesticaron y cultivaron, lo llamaron puxpuch, adoptando una vieja voz maya que lo designaba. Pero los huastecos, descendientes directos de los antiguos Olmecas y en parte de Mayas y Toltecas, fueron en realidad los que domesticaron al maíz y lo llevaron por primera vez, llamándolo to-nacayo, que significa " nuestra carne, porque su leyenda decía que el hombre había sido hecho de maíz por los dioses.

Parece ser que el maíz apareció sobre la tierra, en México, hace unos 16 mil años, llegando a constituir uno de los tres grandes alimentos del mundo: el trigo del Mediterráneo, que invade primero a Europa, Asia y África y que, transportado a América después del descubrimiento, es llevado por el europeo y el americano en sus viajes de exploración y conquista a Oceanía y al Asia oriental, cerrando el círculo de su difusión; el arroz de China, que conquista al mundo asiático oriental e invade las islas de Oceanía, y que, después del descubrimiento de América y del contacto de europeos y asiáticos a través del nuevo continente, llega a América y Europa y se difunde por ellas, hasta alcanzar a Asía nuevamente y cerrar el círculo otra vez de la difusión de esta gramínea.

Y, por último, el maíz de México, que cultivado primeramente en la región de las huastecas, se difunde hacia el sur y el norte del continente americano, hasta que su descubrimiento por los hombres blancos de Europa lo lleva a ese continente viejo, y de allí a Asia y África, esparciéndose su uso por todo el mundo, para retornar a América.

A México, le tocó en el siglo XVI, ser el corredor a través del cual se difundieron en América y el resto del mundo los tres granos alimenticios, los tres panes máximos del hombre, que dieron las colosales civilizaciones del trigo, el arroz y el maíz, siendo esta última la nuestra mexicana.

Según Joaquín Meade, de acuerdo con la luz que arroja la interpretación de los códices y la arqueología, el maíz empezó a ser cultivado en Tamoanchatan, en las huastecas mexicanas, que es tierra baja, fecunda, primorosa, paraíso del oriente, lugar del ave y la serpiente, de la procreación, del parto, mansión de dioses y sitio de abundancia colosal. Si los antiguos pobladores de México, como se cree, llegaron en barcas a Panutla, que luego se llamo Pánuco, y de ahí pasaron al Colhuacán y luego a Temoancán, para proseguir hacia Cuextecatlichocayan, Cohuatlicamacy Tollan, es muy posible que durante milenios se hayan asentado en Tamaoanchán, la tierra de la abundancia, en donde aún crece silvestre el maíz y donde el hombre descubriera y domesticara esa planta.

En 1949, el genetista norteamericano profesor Paul C. Mangesdorf, realizó un descubrimiento arqueológico de gran importancia para la historia del maíz, al encontrar en una cueva de México restos acumulados de civilizaciones indígenas, superpuestas en varias capas, donde se hallaron con otros ejemplares de la vida india, mazorcas de maíz; lo que permite seguir las cambiantes características de esa planta, logradas por el cultivo, dando fuerza a la opinión que ha estimado que el maíz moderno desciende, por hibridación, del original maíz tunicado, o cuyos granos se hallaban separados y encerrados en vainas, en lugar de formar hileras seguidas en la mazorca, como se le conoce actualmente.

Por otra parte, el profesor Mangesdorf descubrió que, mediante el método del carbono 14, los testimonios más antiguos que se conocen del cultivo del maíz están en la zona de dominio del antiguo México, y corresponden a una antigüedad de 5 mil 600 años, mientras que los cultivos de otros lugares, como los del Perú, por ejemplo, que disputaban la supremacía a los mexicanos, apenas tienen una antigüedad de unos 800 años.

El doctor Sylvanus G Morley da testimonio de un manuscrito del siglo XVI, la " Crónica de la Santa provincia del Santísimo nombre de Jesús de Guatemala ", en la cual se lee lo siguiente: " si bien se advierte, todo cuanto hacía y decían( los indios), era en orden del maíz, que poco faltó para tenerlo por Dios, y era y es tanto el encanto y el embeleso que tienen con las milpas, que podrían olvidar hijos y mujer y otro cualquier deleite, como si fuese la milpa su último fin y bienaventuranza. Informe éste que el mayista doctor J. Bric. S. Thompson corrige, diciendo: "esto viene muy a punto, pero el cronista cometió un error. Los indios sí miraban al maíz como un dios, por más que tuvieran buen cuidado de no hacer que los frailes lo supieran... aún hoy, tras cuatro siglos de cristianismo, se habla de él (del maíz) con reverencia y se le llama " su gracia ".

Según Joaquín Meade, de acuerdo con la luz que arroja la interpretación de los códices y la arqueología, el maíz empezó a ser cultivado en Tamoanchatan, en las huastecas mexicanas, que es tierra baja, fecunda, primorosa, paraíso del oriente, lugar del ave y la serpiente, de la procreación, del parto, mansión de dioses y sitio de abundancia colosal. Si los antiguos pobladores de México, como se cree, llegaron en barcas a Panutla, que luego se llamo Pánuco, y de ahí pasaron al Colhuacán y luego a Temoancán, para proseguir hacia Cuextecatlichocayan, Cohuatlicamacy Tollan, es muy posible que durante milenios se hayan asentado en Tamaoanchán, la tierra de la abundancia, en donde aún crece silvestre el maíz y donde el hombre descubriera y domesticara esa planta.

En 1949, el genetista norteamericano profesor Paul C. Mangesdorf, realizó un descubrimiento arqueológico de gran importancia para la historia del maíz, al encontrar en una cueva de México restos acumulados de civilizaciones indígenas, superpuestas en varias capas, donde se hallaron con otros ejemplares de la vida india, mazorcas de maíz; lo que permite seguir las cambiantes características de esa planta, logradas por el cultivo, dando fuerza a la opinión que ha estimado que el maíz moderno desciende, por hibridación, del original maíz tunicado, o cuyos granos se hallaban separados y encerrados en vainas, en lugar de formar hileras seguidas en la mazorca, como se le conoce actualmente.

Por otra parte, el profesor Mangesdorf descubrió que, mediante el método del carbono 14, los testimonios más antiguos que se conocen del cultivo del maíz están en la zona de dominio del antiguo México, y corresponden a una antigüedad de 5 mil 600 años, mientras que los cultivos de otros lugares, como los del Perú, por ejemplo, que disputaban la supremacía a los mexicanos, apenas tienen una antigüedad de unos 800 años.

El doctor Sylvanus G Morley da testimonio de un manuscrito del siglo XVI, la " Crónica de la Santa provincia del Santísimo nombre de Jesús de Guatemala ", en la cual se lee lo siguiente: " si bien se advierte, todo cuanto hacía y decían( los indios), era en orden del maíz, que poco faltó para tenerlo por Dios, y era y es tanto el encanto y el embeleso que tienen con las milpas, que podrían olvidar hijos y mujer y otro cualquier deleite, como si fuese la milpa su último fin y bienaventuranza. Informe éste que el mayista doctor J. Bric. S. Thompson corrige, diciendo: "esto viene muy a punto, pero el cronista cometió un error. Los indios sí miraban al maíz como un dios, por más que tuvieran buen cuidado de no hacer que los frailes lo supieran... aún hoy, tras cuatro siglos de cristianismo, se habla de él (del maíz) con reverencia y se le llama " su gracia ".

De las plantas cultivadas en esta forma, tomando dos especies puras, se obtendrá por cruzamiento, en otros tres años de trabajos, el maíz híbrido, que tendrá los caracteres por ejemplo, de los cuatro abuelos anteriores: tallo fuerte y bien arraigado, mazorcas más grandes y nutridas, granos más gruesos y resistentes; más almidón y féculas y aceite y proteínas. Una vez que se ha desarrollado la especie híbrida de doble cruzamiento, ésta puede reproducirse año tras año, por un simple métodos de alineamiento, sólo ese maíz híbrido se sembrara y no el producido comercialmente en las cosechas del mismo, porque éste tiende a degenerar.

Casi todas las mazorcas de maíz tienen un número igual de hileras de granos, por lo que es posible calcular las cosechas que se recogen, por el número de mazorca recogidas.

México es el primer país de Hispanoamérica y tercero en el mundo, después de los Estados Unidos y del Canadá, en el que se ejecutaron las operaciones técnicas para producir los híbridos dobles, con lo cual se está refrenando la producción de maíces de polinización libre, de los que, según registro hecho por la fundación Rockefeller, solo en nuestro país hay más de mil quinientas clases diversas, que han ido degenerando y perdiendo rendimiento y virtudes alimenticias.

Los antiguos mexicanos practicaban la hibridación por instinto: acostumbraban sembrar su maíz en forma de mata, para la cual hacían un hoyo en el que depositaban los granos escogidos, seleccionados con cuidado: un grano rojo, uno morado, uno amarillo dorado y uno blanco, los cuatro granos que por costumbre colocaban en cada hoyo de siembra. Sabían, por instinto, que tal método les favorecía mucho, porque veían aumentadas sus cosechas; pero no conocían a fondo el problema. Lo que hacían era producir una hibridación natural, conservando plantas en una forma pura y que reunían las necesarias características para tener mejores cosechas cada año. Pero fue hasta el año de 1810 cuando algunos investigadores norteamericanos descubrieron científicamente que, cruzando dos líneas puras de maíz, se mejoraba el rendimiento, y nació así el maíz híbrido.

Alzate se refiere a los métodos de cultivo del maíz que tenían, desde hace siglos, los indígenas de Xochimilco, y allí encontró que venían sembrando el " maíz pregerminado", con lo cual se obtienen grandes producciones por hectáreas, y que el método se viene empleando en la actualidad para acelerar y aumentar la producción. En otro producto, pero que demuestra el adelanto que habían logrado ya los indios mexicanos en la agricultura, se comprueba que los totonacas de la costa del golfo de México sabían hacer la fecundación artificial de la flor de la vainilla, hecho que es la base de la genética contemporánea, que por la fecundación artificial ha revolucionado la agricultura mundial, y la ganadería.

Las espigas del maíz, generalmente desperdiciadas después de que son cortadas de las plantas para producir maíz híbrido, constituyen un excelente alimento para las aves de corral y como forraje para el ganado. Cortadas poco antes de que el polen principie a caerse, contienen aproximadamente 12 veces la cantidad de vitamina A, ocho de la vitamina B. 2, el doble de la vitamina B.1; tres veces la cantidad de niacina y tres la potencia de ácido pantotenico que contienen los granos de maíz. Además, la proporción de proteína también dobla a la del maíz, según descubrimientos realizados en los laboratorios de investigación de los Estados Unidos.

Sacando de los granos de maíz delgada estelas, se hacen las hojuelas de maíz, que constituyen un buen platillo de cereal, para los desayunos, inventado en los Estados Unidos de América. Las sémolas y tortas de maíz se consumen en Italia, llamadas polenta, en Servia progara y en Rumania y el sur de Rusia mamáliga. Aun los hongos del maíz se comen en México, con los que se rellenan las quesadillas de huitlacoche, que es el nombre que los antiguos mexicanos daban al hongo que se forma en que los granos de maíz húmedo. Con la harina de maíz se puede hacer pan, semejante al de la harina de trigo, aunque de otro sabor bien distinto. Tal es la grandeza del maíz mexicano, que no obstante su comprobado origen, el mundo llamó durante algún tiempo, al conocerlo en Europa: trigo de Indias, panizo de Indias, grano turco y borona

La maicena es la fécula, el corazón del grano del maíz, convertido en finísimo polvo blanco, con el cual se hacen muy buenos atoles y dulces, y fue inventada en el sur de los Estados Unidos, región que fue mexicana más tiempo de lo que viene siéndolo norteamericana. Y hay otra recetas culinarias hechas a base de la masa del maíz y que, si no son propiamente atoles, algo participan de ellos, por ser bebida que se toman frías o calientes, como el pozol de tabasqueños, chiapanecos y yucatecos; el tiltechate o nevado de Jonacatepec y tantos otros más.

En la antigüedad, en el encantado reino maya, en la tierra de los faisanes, los venados y los colibris, el Ixmucané, como un dios alquimista, había mezclado y probado toda clase de alimentos, inventando hasta nueve atoles distintos, " para descubrir en el maíz la sustancia que permitiría al género humano subsistir a pesar de los terremotos, las inundaciones o la erosión de las tierras taladas ". Hay otras bebidas extrañas, como el tesguino tarahumara, huichol y cora, que consiste en echar en agua endulzada con piloncillo, granos de maíz cocidos y masticados para que fermenten con la saliva humana y produzcan un licor suave.

El doctor Alfredo Ramos Espinosa, en su " Arte de Comer con Maíz ", describe suculentas variedades de la tortilla mexicana, con magistral embeleso: " Las Martajaditas son tortillas que se preparan sin moler la masa, y se echan más gruesas que las tortillas ordinarias. El simple cambio de contextura les da distinto sabor, según un milagro que escapa a la explicación química... Las memelas también son gruesas, pero más molida la masa, que da sabor distinto...Tampoco las tostadas cuestan más, doradas al fuego para que sus almidones se torrifiguen... ".

Ni los finos " totopos ", que dorados en manteca y clavados en los frijoles refritos o envolviendo sesos, huevo revueltos o papás con longaniza, son menos deliciosos, según el propio Ramos Espinosa... las " gordas " alargadas o redondas, de manteca, dulce o chicharrón: una gordita de tuétano, pellizcada y caliente, es para chuparse los dedos. Las gorditas de dulce son como galletas, como las de la Villa de Guadalupe, redondas o con picos: Las pequeñas como gotas, que por más tostadas saben distinto; gorditas de azúcar o piloncillo, con huevo o con leche, tal vez con canela... Los " Tlacoyos " son auténticas empanada de maíz, con sus sabrosos relleno de frijol, arvejón, haba, chicharon o flor de calabaza, como las " quesadillas", que se doblan en dos y con los mismos rellenos.

En fin, que hay una letanía de deliciosas transformaciones de la mexicanísima tortilla, que tiene todavía otros muchos modos de comerse: frita y envolviendo diversos rellenos, forma los tacos, tan populares y gustados; apenas cocida y caliente, se puede comer con sal, con chile o con frijoles, y es naturalmente deliciosa; desmenuzada y guisada con jitomate y cebolla y con un buen caldo, forma la estupenda sopa de tortilla. Las enchiladas son tortillas bañadas en Chile dorado, con algo dentro y rociadas de queso rallado, cebolla y algún otro alimento. Las garnachas y chalupas, fritas o adobadas, llevan un cargamento de queso añejo y de carne deshebrada; y, en fin, mil modos más de comer tortillas.

Recuerda Mariano Picon Salas que los españoles sembraron trigo en toda la altiplanicie mexicana. Desde los ventanales y torreones de los conventos, fortalezas del siglo XVI (Acolman, Actopan, y Huejotzingo), avistaban los frailes como permanecían de sol a sol, sobre las tierras, los siervos indígenas; se guardaban en las bodegas las maquilas del cereal trasplantado; surgía en las cocinas de los conventos toda una extraña morfología del pan, pero nunca el hombre nativo olvido su prehistórica tortillas de maíz, y hasta hoy el pan de trigo tiene en la vida mexicana un sentido más decorativo que estrictamente necesario.

Se regalan panes decorados, de caprichosas formas, para cada fiesta litúrgica; se conservan algunos, como los llamados panes de muerto, a modo de talismanes u obras artísticas; se acompaña el chocolate con toda una barroquísima variedad de panes de dulce; pero es la tortilla y son los derivados del maíz, los que mantienen más constante imperio en la nutrición popular. "Y cuando las tortillas reducen su tamaño o elevan su precio, el pueblo mexicano surge en tumultos, como aquel famosísimo 8 de junio de 1592, que puso en peligro la estabilidad del virreinato ", porque el maíz es la vida misma del mexicano.

No obstante lo dicho por el padre Cobo, todos esos que el llama bollos eran tamales, lo mismo los que llevan carne y que los blancos, con la sola masa del maíz y todos se envolvían en hojas de maíz, para cocerlos al vapor, como antes dijimos en la vaporera. La masa de los tamales debía molerse más fina que la de las tortillas, y se mezcla con grasas para darle suavidad. Fueron posiblemente los españoles los que idearon hacer tamales más grandes y envolverlos en hojas de plátano, como dice el padre Cobo que se hacía en Lima y ahora se estila en el sur de México; porque el plátano fue una planta importada a América.

La masa del tamal es nixtamal molido y amasado con parte del caldo de las carnes que habrán de ponerse dentro del "chopito " o " testalito " de masa que ha de formar el tamal, más la manteca y la sal requeridos y el chile indispensable. Y así hechos, según el doctor Ramos Espinosa, " son marfil hecho suavidad ". Dicen los conocedores que conocido el tamal en el " pib " como la barbacoa mexicana, " retiene de la tierra leve sabor maravilloso ". Un tamal suigéneris es el " muchilpollo " yucateco, envuelto " en hojas de plátano, con reflejos de moare de seda ". Esas hojas guardan delicioso guisado de cerdo y de pollo, finamente picado y adornado con trocitos de jitomate y ramas de "epozote". Sus condimentos son ajo asado, cominos, orégano, pimienta de Castilla y de Cayena, todo molido en el metate y bajado con jugo de naranja agria. Es el tamal más elaborado que existe.

Los indios mexicanos cultivaban la planta del cacao muchos años antes del descubrimiento del nuevo mundo, y su fruto, además de servir para comerlo, se usaba como moneda: Moctezuma recibía parte de sus tributos en almendras de cacao, porque él estimaba mucho sus bayas, como monedas que eran y como bebida que le encantaba beber. La ciudad de Tobago satisfacía anualmente al emperador Moctezuma 400 mil countles, lo cual equivale a ciento 60 millones de bayas de cacao. Moctezuma mandaba preparar diariamente, para su consumo personal, 50 tasas de chocolate.

El cacao-moneda no circulaba solamente en el Imperio Mexicano sino también en los países vecinos, y no sólo servía para adquirir las cosas de poco precio, sino también las de gran valor como los esclavos. Como manjar, sólo lo empleaban los ricos, los señores y principales, pues al pobre le servía más como moneda, que, como observa Oviedo: " La gente común no usa ni puede usar con su gula o paladar tal brebaje, porque no es más que empobrecer adrede y tragarse la moneda y echarla en donde se pierde ". Pero era una moneda que no provocaba la avaricia, porque pronto se corrompía o descomponía por lo que había que gastarla pronto. Parece increíble, pero también esta moneda, tan distinta de las otras, era falsificada. En 1537 el virrey don Antonio de Mendoza envió al rey muestras de esas falsificaciones, que consistían en cáscaras vacías de semillas de cacao, rellenas de barro y llamadas " cacahuachichiua ".

El cultivo del cacao estaba esparcido en toda la zona templada y caliente del país, como en la provincia que se llamó Tabasco y lo que corresponde a Michoacán, Colima, Chiapas y Campeche. Parece que en esos lugares se producía de una manera espontánea, y también había cultivos muy buenos de cuatro variedades principales de la planta: el quauhcahuatl, el mecacahuatl, e xochicahuatl y el tlacacahuatleña, esta última variedad de la semilla muy pequeña. Los cacaos más estimados eran los de las provincias de Tabasco y el Soconusco (Xoconochco) que todavía conservan esa reputación, pues sus semillas son grandes, oleaginosas y de buen sabor.

El cacao pertenece al género, Theobroma (que significa " alimento de los dioses") de la familia de las bitneriaceas. Se conocen 18 especies distintas, que proceden de las variedades que se cultivan y que se distinguen por el mayor o menor crecimiento de la planta, forma de las hojas, volumen y coloración del fruto; forma, tamaño, color y cualidades nutritivas de las semillas. Las flores del cacao son pequeñas y de color amarillo rojizo; cada flor esta provista de cinco pétalos, y cuando estos se marchitan y caen queda el embrión del fruto, que luego crece, convirtiéndose en una especie de baya carnosa en todo su espesor.

El grano del cacao es una semilla encerrada en el fruto propiamente dicho, que semeja un pepino. Al abrir uno de esos frutos aparecen acomodadas en la parte carnosa, blanda y blanquecina, treinta o cuarenta de esas semillas del cacao, que son lavadas, secadas y empleadas para su uso, el mejor de los cuales era el de preparar la bebida llamada chocolate. Los mexicanos cocían el cacao con agua y para endulzarlo le agregaban miel silvestre o jugo dulce de arce, aromatizándolo con un poco de vainilla; así lo tomaban las personas distinguidas, mientras que el pueblo sencillo le agregaba atole de maíz, para hacerlo más nutritivo.

Por considerarse que alentaba demasiado las fuerzas de la vida, el clero católico le puso particular resistencia; pero tanto su aficionó la gente noble a tomar esa bebida a la que se le agregó azúcar y algún otro sabor, como el de la canela, que el uso del chocolate se popularizó bien pronto. De España pasó a Francia el cacao, como obsequio al Rey, y de allí a la Corte Austriaca, donde la emperatriz María Teresa puso de moda el chocolate. Sin embargo, durante mucho tiempo el mundo no podía comprar fácilmente el cacao mexicano, debido a que España prohibió su exportación; hasta que en 1728 el rey Felipe V, vendió a una compañía extranjera el derecho de traficar con el producto, siendo entonces cuando el cacao se difundió rápidamente por todos los países europeos.

En cuanto a la aclimatación de la planta de cacao, se logró fuera de México primero en las Filipinas, después en las Antillas, luego en Sudamérica y en las islas de la Sonda, y posteriormente pasó a los países africanos. En las Filipinas se introdujo en 16, cuando el piloto Pedro Bravo consiguió una semillas en Acapulco y las dio a un hermano suyo a quien se las robó un indio en Lima, que fue a radicar a Manila, las escondió, la sembró y las cultivo con esmero, precediendo de esas primeras plantas la riqueza cacaotera de Filipinas. Sin embargo, todavía hasta el año de 1900, la mayor parte del cacao que llegaba a Europa procedía de México, centro y Sudamérica; pero ya antes de la primera guerra mundial, el país que surtía al mundo en mayor escala era Brasil.

Terminada esa guerra, Sudamérica vio alzarse ante ella a un gran competidor: África, pues españoles y portugueses venían cultivando cacao de hacia casi un siglo en las islas de Santo Tomás y Fernando Poo, extendiéndose más tarde su cultivo a las riberas de los ríos de Guinea. En los últimos decenios del siglo pasado, algunos misioneros empezaron a plantar el cacao en la colonia británica de la costa de oro; en Nigeria se desarrolló también rápidamente, aunque a un ritmo menos acelerado. En el Camerún, los misioneros organizaron también las primeras plantaciones; y en la actualidad, los países que más cacao producen en el mundo son: Brasil, la República Dominicana, Venezuela y México.

Es cacao y el chocolate son plantas y bebidas de origen maya, aunque sus nombres indígenas: cacahuatl. A causa de su contacto con los mayas, los Aztecas o mexicanos adoptaron el cacao, como alimento y moneda. La palabra maya, con que se designaba al grano de " cacu ", derivada de la voz más antigua " cacahuaa "; en el actual maya se dice " chucua ". En tupi, lengua de los indios de la Guayana, se dice " cacau"; los amaaguas tribu india de Colombia y de Venezuela, lo llaman " acao " y "coaca ", los canamaris, indios del departamento de Loreto, del Perú.

La palabra chocolate penetró también casi igual en todos los idiomas modernos: los españoles portugueses dicen chocolate, xocholata los catalanes, chocolat los franceses, chocolate (chocoleit) los ingleses, ciocolato los italianos, schocolade los alemanes, chocolade los holandeses, szecolada los polacos, esokolade los húngaros, shokolad los rusos y chocolat los árabes.

Sólo a principios del siglo XIX El holandés Van Houten descubrió un método para extraerle al cacao su manteca sin privarle por ello de su sustancia estimulante, la "teobromina "; ala vez consiguió elaborar un polvo seco y soluble en agua, sin dejar reciduos, que es el chocolate en polvo que se consume en grandes cantidades en la actualidad. Vimos ya que los antiguos mexicanos o Aztecas tostaban las almendras de cacao, las mondaban y las molían, hasta obtener una pasta fina que por ser muy grasosa, la mezclaban con un poco de maíz molido, y perfumaban con vainilla. Con esa pasta hacían una bebida que tomaban, ya como agua o como atole, más espesa, en forma fría o caliente. Hernán Cortés conoció el chocolate en la mesa de Moctezuma, a donde fue invitado a tomarlo, ya que era una de las bebidas predilectas del emperador.

Se dice que un cocinero de la Corte de Carlos I de España tuvo la idea de mezclar el cacao con azúcar, canela y vainilla, y de ese modo obtuvo una golosina más del agrado de los paladares europeos, que consideraban al brebaje mexicano demasiado áspero y amargo; y así nació el chocolate moderno. Cuentan que un famoso gastrónomo, Lume de Mireles, después de haber absorbido con deleite una tasa de exquisito chocolate, exclamó: "!Este es el alimento de los dioses!", de donde parece que tal medida fue llamada por la ciencia teobroma, que en Griego significa " alimento de los dioses ", y que Linneo adoptó para su designación botánica.