Tercera Charla

Tercera Charla

Mi teoría de la gastronomía mexicana

"El profesional de la gastronomía, como en todas las áreas o especialidades, debe de poseer inteligencia, honestidad y aptitudes de desarrollo personal, sólo que también debe de tener talentos".

Mi teoría...

La gastronomía mexicana, como todo fenómeno social es complejo. Se integran con variadas y diversas formas de sabiduría coquinaria, como ya se dijo, a lo largo de treinta siglos, en el dilatado territorio que constituye la República Mexicana.

Amalgama, suma la sabiduría de la Cocina Tradicional, que Daniel Rubín de la Borbolla define como Aristología; a la cual agregó la Cocina Nativa, en la que englobó la alimentación de la población indígena contemporánea, que es la vertiente natural de la Cocina Pobre y su presencia es constante a través de los desplazamientos rurales a las ciudades como apoyos domésticos, y a la cual hay que agregar la Cocina Casera, la que día a día se prepara en cada familia mexicana y en la que desembocan en vías arteriales las cocinas regionales, creándose entre todas ellas un sistema de intercapilaridad que permite una permanente retroalimentación.

Como campo fértil, la Aristología Mexicana ha recibido, recibe y proyecta influencias de las cocinas europeas, que desde la española en el siglo XVI y su aporte que no ha cesado en el tiempo se amalgama desde los inicios del encuentro en 1519: granos, pastas, insumos, especias, están integrados en la Cocina Mexicana.

Las aportaciones del Oriente, tanto del Centro, como del Lejano, pueden ser rastreadas sin dificultad; su gozosa presencia se disfruta y comparte a lo largo del territorio nacional desde la sencillez del café de chinos hasta los restaurantes de comida libanesa.

Sus regiones

Si políticamente la República Mexicana está dividida en 31 estados y un Distrito Federal, desde la perspectiva de su gastronomía refleja una realidad diferente. Así la coquinaria, la gastronomía, plantea que el país se divide en tres grandes zonas, en tres grandes regiones: la norte que corresponde a la zona de la cocina de los asados; el centro a la de los guisados y el sur a la cocina de los aromas.

En su sentido horizontal la tierra empieza sobre los 320 de latitud norte, la que juega con las coordenadas y las latitudes, y que se extiende más o menos: la Zona de los Asados hacia el Trópico de Cáncer, abajo del paralelo 240 y hasta los 200 de latitud norte la de los guisados y hasta los 160 la zona de los aromas.

Regiones gastronómica sin fronteras determinadas que se entrelazan en interacción mutua y constante, a las cuales se integran, obvio, las dos penínsulas, la de Baja California y la de Yucatán con sus realidades geográficas tan diferentes como suntuarias son sus gastronomías.

Así, el país integra un mosaico coquinario de nueve subregiones en que se dan los diversos géneros que configuran nuestra cocina con prevalencia de alguno, lo que nos permite identificarlas, sin menoscabo de la existencia de las demás. Por descontado se da, que nuestras regiones o zonas gastronómicas no se corresponden, ni con las de la geografía política, ni religiosa. Sí con la naturaleza, sí con la psicología de sus habitantes, en ella influyen por igual su cielo y su tierra; sus mares, lagos y ríos, o su ausencia. Y, sin embargo, a la división política la señalaremos como referencia constante.

Conforme la tierra se adentra hacia el sur el paisaje cambia, lagos y ríos sustituyen la belleza de los áridos desiertos y las mesetas y llanuras son incitación a la capacidad creativa del hombre y dentro del espacio de las viejas ciudades se expresan en fórmulas barrocas imaginativas y golosas en la cocina los Guisos.

Más hacia el sur la ferocidad de la naturaleza, que envuelve en permanentes aromas y paisajes y vida, obliga a competir con ella, a adueñarse para hacerla cultura y así recrear los aromas que una cocina que invade la imaginación y la conjugan en fórmulas nuevas nunca acabadas, otras en repetición casi mágica y mística.

Cada región tiene sus enclaves coquinarios, sus centros difusores de corto y largo alcance, cuyo papel de metrópolis gastronómicas, se registra por su fuerte impronta.

Así, podemos señalar en la zona de los asados a: Ensenada, Guaymas, Monterrey, Chihuahua, Saltillo y Ciudad Victoria.

De la zona de los Guisados destacamos a Tepic, Colima, Pátzcuaro, Tlaxcala, Puebla, Chilapa, Morelia, San Luis Potosí, Guadalajara, Aguascalientes, Guadalajara y la Ciudad de México.

Es la zona de los aromas surgen con voz propia: Oaxaca., Villahermosa, Campeche y Mérida.

Veamos los cuadros explicativos de cada una de las zonas y subregiones gastronómicas de la República Mexicana al final del capítulo.

Reino del Zacahuil

De todas las zonas hay una a la que nos referiremos en especial, porque curiosamente la gastronomía la rescata y detecta la presencia más o menos velada, más o menos rica entre las voces que apenas tienen eco en el conjunto histórico.

Pongamos su sólo ejemplo, entre las culturas menos conocidas está la Huasteca cuya realidad detecta la gastronomía en especial a través de una creación que es el Zacahuil donde se conjugan los elementos de la tierra, con los avecindados y que podemos equiparar a la del adolescente Huasteco con el maíz tatuado a sus espaldas, su escultura impar, o de sus yugos o sus palmas.

Manjar que con variantes y matices en su confección y algún añadido a sus componentes; pero cuyos resultados siempre son excelentes y se pueden disfrutar en diversos estados: Hidalgo, Puebla, San Luis Potosí y Veracruz en la región hoy todavía conocida como la Huasteca, la que es demás enclave de producción ganadera muy buscada por su sapidez, de donde se define la fama de sus cecinas de cerdo o de res.

Cocina nativa

Bajo las cifras frías existe una población mexicana indígena perteneciente a 56 etnias con formas nativas peculiares de expresión en su vida cotidiana, más de diez millones de mexicanos poseen su indumentaria, sus creencias, su organización social diferente de los demás mexicanos, de los mestizos culturales.

Son en su mayoría monolingües, permanecen inmersos en la dulce belleza de sus lenguas nativas. Ellos son dueños de una gran riqueza cultural, que traduce su forma de vida, pienso tanto en la mazahua, la población femenina que desplazada a la ciudad recibió el nombre de "chinas" y ahora de "Marías". Pienso en los otomíes, los tarascos o purépechas, en los raramuris o tarahumaras; continúan, estos últimos, con sus formas de vida tradicionales de hace cientos de años, sin aceptar la indumentaria española ni siquiera el sombrero o el pantalón que los huicholes convirtieron en el calzón banco de manta y enriquecieron con los bordados que registra el mundo en los colores brillantes de sus diseños.

Alimentación nativa

Su alimentación es diferente. Buena parte de la población nativa vive en áreas rurales con una sola comida fuerte al día: un plato de frijoles aderezados con verdura, alguno de los "quelites" en la lengua náhuatl es como decir buenas yerbas, etimológicamente, nos dice Luis Cabrera que: quilitl significa "verdura o yerba comestible"; en la cultura náhuatl se distinguían tres tipos de yerbas: las que no eran comestibles, que llamaban xihuitl; las que servían como pasto o forraje denominadas tzacatl; las verduras o yerbas comestibles, las quilitl.

En español se ha traducido como "quintoniles", en cuyo registro científico aparecen más de 70 especies comestibles. Por ello el mundo indígena es en buena medida vegetariano, consume gran variedad de especies de plantas comestibles, lo que para la mentalidad contemporánea no deja de ser inquietante.

La alimentación nativa se realiza con una gran libertad, en buena medida son las necesidades del tiempo sus indicadores y no suelen presentar horarios; al amanecer, se toma un jarro con una infusión de yerbas del monte, un café ligero o un atole, generalmente de maíz y una o más tortillas.

Los hombres llevan al campo "el taco", es decir tortillas, y al volver del trabajo comen caliente un solo plato, algunas veces hay cuchara, si no se come directamente del plato. Suele haber tortillas hechas del día, tarea en que las mujeres emplean gran parte de su tiempo. A ellas corresponde desde la selección del maíz hasta la confección de las tortillas palmeadas con maestría. No usan cubiertos. Los platos son de materiales que varían del barro al peltre y al plástico.

Los sólidos, las carnes que disfrutan una vez por semana, se cogen con gran habilidad y cuidado doblando la tortilla y usando sólo tres de los dedos de la mano derecha: medio, índice y purgar, sin mancharse nunca. Las tortillas se toman directamente del texcal o chiquihuite, que es un cesto de mimbre para las tortillas, llamado en algunos sitios "ato" de tortillas. No hay cena, por la noche se toma una infusión o café aguado.

La cocina y sus enseres

La cocina está generalmente dentro de la misma habitación, en donde se busca un rincón en donde el fuego no se extinga y se sitúa el “Tecuil” o fogón rudimentario, una especie de hornilla formada por tres piedras, los “tenamaztles”, sobre los cuales se ponen al fuego las ollas, los comales y las cazuelas. Sin embargo, la expresión Tlecuil es más profunda, ya que su etimología viene de Tlecuil que significa hogar y de tetl que es igual al fuego, es decir, el fuego de hogar o donde se retuerce el fuego, por eso se encuentran dentro de la casa habitación, en donde toda la familia se reúne alrededor del fuego, para comer y hablar.

El piso de esa habitación, como el de todas, es de tierra suelta bien apisonada, el fuego se alimenta con leña o carbón, siendo responsabilidad de las mujeres toda la labor de abastecimiento y reparación de los alimentos. En ocasiones existe la llamada “Cocina de Humo” como lo comenté anteriormente, extramuros, es decir, fuera de la habitación, en donde se realiza el largo cocimiento del maíz, procedimiento largo, pero que otorga las tortillas recién hechas, lo que significa un verdadero lujo gastronómico, al que sé esta habituado.

El metate, del que también ya comenté, con su mano de rodillo o metlapil en piedra dura; el molcajete suele ser también de piedra; es un mortero con su mano o con un texolotl, igualmente de piedra. El comal de barro o metal es siempre redondo. Los jarros y las cazuelas de barro o peltre se colocan sobre el comal con lo que se aprovecha mejor el calor. Las cucharas son de madera o metal. Tienen cuchillos, hacha y machete. Tambos o botes de metal para el nixtamal, ixtles que usan como cernidores y coladeras, canastas, tompeates y chiquihuites de  palma, ollas de peltre o aluminio. Sus manteles de algodón bordados por ellas mismas para las tortillas. Y los guajes preparados con sus recipientes para agua y líquidos.

Gastronomía ritual

Toda la posibilidad de trascender se da en sus comidas rituales. A la comida ritual que la colectividad realiza en fechas fijas para acontecimientos señalados de manera tradicional, y que revisten una gran importancia. Me refiero a los actos colectivos en que la sociedad afirma su papel, en que obtiene el reconocimiento público, se establecen jerarquías, se refuerza la cohesión social en la que todos participan y disfrutan de su cultura.

Su calendario de festejos es una sincronía entre la periodicidad de la naturaleza, el calendario indígena y las festividades judeo cristianas. Así se da una amalgama de fuertes raíces y proyección gastronómica variada y rica cuyo alcance sobrepasa los límites naturales de las regiones y las fiestas, su fama les asegura la visita de numerosos visitantes lejanos.

Así la carga emocional se concentra en esta Gastronomía ritual en la que no hay innovaciones. Los platillos están prefijados por la tradición. La comunidad tiene distribuidas sus responsabilidades y todos los respetan y acatan: mayordomías y capitanías; molenderas y tortilladoras, guisanderas y panaderos, todos los papeles son relevantes y cada uno los cumple. Hasta los niños desempeñan sus tareas de apoyo motivados por el estímulo colectivo: el acarreo del agua, de los trastos, la leña, los mandados y los imprevistos son sus obligaciones.

En las fiestas de los santos y en los festejos del pueblo nadie cobra por la ayuda, por lo que no hay asalariados, existe una ley no escrita, un derecho consuetudinario de participación colectiva que en su momento será retribuido de igual manera. La festividad se inicia depositando sobre la tierra un poco de lo que se va a comer como sustento a la tierra y agradecimiento a los dioses. En varias etnias se dice una oración de agradecimiento a Dios, a Tata Xu, a Jesucristo, al Santo Protector del Pueblo en su propia lengua, al Niño Jesús, a La Virgen Madre y a los Apóstoles. En las comunidades católicas o protestantes, si existe algún sacerdote, ministro o pastor, le piden bendecir la mesa antes de comenzar con la comida o celebración.

Sus mercados

Sus mercados tienen un especial encanto y un hondo significado que han descubierto y descifrado muchos de los viajeros extranjeros. Para Pablo Neruda, Antonín Artaud y Anderé Marlaux, para sólo mencionar tres hombres universales, son: "el espacio de la vida" el "lugar del encuentro", el sitio para "ser" los "museos efímeros y maravillosos".

Se da como tianguis en días fijos que se llenan con el aroma del estreno, la ropa nueva que se hace para disfrutar en esos espacios mágicos. Despliegue de riqueza artesanal, incitación gastronómica, sitio mágico al que llegan los inventos tecnológicos y los turistas nacionales y extranjeros. Donde pueden comprarse las galas culinarias hechas por hacendosas mujeres desde las tortillas más caras, vendidas por docena cuando son a mano, o los tlacoyos, esa perfección que surge cuando el relleno es de haba, de fríjol, de garbanzo, de chicharrón o de requesón.

Ahí también se encuentran las comidas preparadas, según el área de que se trate: barbacoas, pipianes, nopales servidos en frío o navegantes, los que nadan en el caldillo de jitomate y tropiezan con los camarones secos. Y los tamales de cualquiera de las trescientas ochenta variantes que he detectado dentro de este género clásico.

No podemos olvidarnos de los hongos, en cuyo cocimiento hay que ser experto, son de una gran belleza. Sólo comparables con la rutilancia de la fruta cuyos colores, olores, texturas incitan y sugieren.

Sus bebidas

El mundo indígena consume agua cuando la encuentra, la toman en su "guaje" o "tecomate" que curan y a veces decoran con un fino trabajo de esgrafiado, son ligeros; pero también, tienen sus propias bebidas: pulque en el altiplano, con variantes en costumbres que se dan con celeridad. El destete que en la Huasteca hidalguense se realizaba con pulque cada vez más se cambia a refresco embotellado, cuyo abastecimiento es de gran eficiencia.

Poseen licores, la fina ironía de los destinados a base de aguardiente de caña o de uva, y algunas de las muchas hierbas de las que es pródigo el campo mexicano: ztabentum en Yucatán, prodigiosa en sonora, pasitas en Puebla, moscos en Toluca, colonche de tuna, tejuino de maíz fermentado, de agave son los mezcales y el tequila: espirituosos, finos, bien apreciados ahora por el paladar internacional. En fin, se encuentra gran variedad de bebidas en el territorio nacional, incluyendo, naturalmente la cerveza.

Con lo que respecta al pulque debo expresar que fue de uso de las familias hasta los principios del siglo XX, especialmente el curado en ocasión de fiestas. Generalmente se hacía con frutas: guayaba, piña, al de tuna lo llamaban sangre de conejo, había también de chirimoya, de naranja, de cacahuate, de coco y hasta de huevo y avena.

Los pulques curados pierden el olor, que no a todos agrada y mimético adopta el de la fruta con que se prepara. Su consistencia es lechosa , cuando es tierno se llama aguamiel y su uso es muy controvertido. El pueblo dice que "le falta un grado para ser carne".

Existe el pulque blanco, es decir, el tlachique, el coyote que es pulque con miel prieta y palo de timbre, el pulque de ciruela; el pulque de gallo que mezcla la ciruela con pulque blanco, y los pulques de coyol y el tescabón que lo sazonan con gusanos de maguey molidos, y el del maíz prieto con pulque.

La cocina mexicana tiene entre sus galas los guisados con pulque, el vino de la tierra. El pulque por su especial consistencia consigue una textura aterciopelada en las salsas en que participa, la cumbre desde luego es la que por él se llama "Borracha”, en cuya base está el chile pasilla.

Así se observa que como para la “Trip a la mode Caen”, se precisa de una buena sidra, para la pancita a la mexicana necesitamos el apoyo de un buen pulque, que además de enriquecer la salsa matiza el sabor de la carne. Existe otra gala de elemental pureza, las tostadas rociadas de pulque y sal de grano sobre el comal, con o sin tuétano, bañadas con una clásica salsa martajada que cimentaron la fama de doña Carmela.

El pulque no es sólo una bebida que liga especialmente con el sabor, sazón y textura de la cocina mexicana, sino también es un ingrediente que la torna especial cuando se incorpora en su preparación, en las salsas como ya se dijo, en los moles y en el cocimiento de las carnes. Buen matrimonio es el que establece con la del guajolote y la del cerdo, además de con el trigo para conseguir ese privilegio que lleva su nombre: pan de pulque.

El pulque también interviene en los postres ya que es un elemento estelar en la elaboración de los merengues mexicanos. Y en general el mestizaje culinario llega a resultados excelentes cuando sustituye el pulque por vino blanco, en la mayoría de los casos, entre más seco, mejor.

Otro de los géneros clásicos con respecto a las bebidas de frutas son las aguas frescas, las que fueron y son de uso familiar y de la vendimia callejera, aunque son tomadas de las ferias tradicionales y de las fiestas populares; las aguas frescas que nos seducen en sendos vitroleros que transparentan el color del agua que contienen: el lechoso de la horchata que bien puede ser de avena, arroz, de semillas de melón y alguna vez de chufas llegadas de Valencia. La Jamaica roja encendida de la Karkadé arábiga, también bien valuada en Europa; la transparencia del verde limón puntuado con chía, el amarillo pálido del tamarindo o el color de la fruta de la temporada.

Mención aparte merecen los vendedores de infusiones de hojas. Si bien no podemos considerar estos compuestos como bebidas refrescantes, su consumo como bebida reconstituyente tuvo un profundo arraigo en las clases más modestas, al grado de llegar a considerarse como artículo de primera necesidad, que ha deshora se servía a los viajeros y gentes pobres de los suburbios. Su venta debería ser obligatoriamente ambulante, y nunca fija, para que las autoridades pudieran así ejercer una vigilancia más eficaz sobre ellos, impidiendo que se excedieran en cuanto a su combinación con bebidas alcohólicas.

Esos géneros de bebidas refrescantes fueron desapareciendo paulatinamente, debido, posiblemente, al paso de la modernidad y a las exigencias de higiene, o por la industrialización de las bebidas embotelladas, conocidos ahora con el nombre de refrescos, y anteriormente como aguas gaseosas.

Las aguas frescas fermentadas se preparaban en sitios especiales en donde expedían el tepache, la chicha, la zambunbia, y el chorope en base a piñas con sus cáscaras, cáscara de plátano, cebada, maíz prieto, cacahuazintle, nuez moscada, canela, clavo, agua y piloncillo al gusto. La chicha de limón es especialmente refrescante. Es tescalate elaborado con maíz y chocolate batido. Unas y otras se vendían por jarros o vasos que se extraían de barricas o bateas de madera bien curada.

En Colima los carritos del tejuino, la bebida del maíz levemente fermentada con piloncillo, limón, sal y hielo, son sugerentes como los de "raspados", de brillantes colores, que matiza el hielo raspado y que inundan la república en las temporadas calurosas.

Los aguardientes de maguey, caña, de miel y claro de uva. Los compuestos: cantincora, ololinque, contrahechos, los gusarapes, el zingarrote, y el preferido del pueblo, el chinguirito, destilado de la miel de caña. Fueron también de uso frecuente las mistelas y lo son también las sidras fermentadas de pera y sobre todo de manzana, especialmente las del área de Huejotzingol. De las tierras jarochas son privativos los "toritos" y los menjules o mintjuleps de hierbabuena natural machacada.

Los licores espirituosos, con su fina ironía, con base en los aguardientes de uva, de caña de miel, llegan a toda la república. Los mosquitos de Toluca, las pasitas de Puebla, los licores de Tenancingo, de frutas, el "cogñac de bolitas", aguardiente con tejocotes o con hierbabuena, y el tamorrel muy bueno para el pulmón, son reliquias revolucionarias.

Las bebidas también presentan sus propias modas, quedaba hace algún tiempo una sola tequilería tradicional, y estaba en la capital, la más antigua de Manrique, la que cerró al morir su propietario, don Carlos Cordero. Hoy existen los "Salones Tequila" del Restaurante Casa de las Sirenas, ubicados en la histórica calle de Guatemala, decorados por el arquitecto Jorge Juan Jesús Carrillo, otro amante de la antigua Ciudad de México.

México es rico en agua de manantiales, las cuales, gracias a su amplia difusión son de consumo generalizado por las familias mexicanas. Actualmente la palabra Tehuacán ha llegado a ser sinónimo de agua mineral bien sea con gas o sin él. Los primeros refrescos embotellados estaban cerrados con una canica de vidrio transparente, que se hundía para beber el líquido. La industria refresquera es de las más importantes dentro del panorama económico de México, ya que poseemos la no muy encomiable marca mundial de consumo de refrescos.

También a la comida mexicana le viene muy bien el acompañamiento de la cerveza clara y obscura. Sí, las cervezas mexicanas tienen un muy buen prestigio ganado, que las coloca entre las mejores del mundo.

Dentro del ámbito alimentario, mucho se ha ganado también en el desarrollo de la industria lechera, desde la venta en tránsito de la leche de vaca o de burra, hasta los establos que se fueron conformando en las partes aledañas de las zonas urbanas, hasta la importación de leche en polvo para el consumo popular de las grandes urbes.

No podemos olvidarnos de los atoles, los que se preparan con base al maíz en polvo y van desde el pozol agrio, para mitigar el calor del sureste, a los ligeros de la mañana, calientes, confortantes; a los de la merienda, siendo más elaborados; los de sabores de fruta, de pusca, de cáscara de cacao, de arroz, de maguey, de cañas tiernas molidas en metate, o el champurrado, esa gala de masa diluida en agua o leche y chocolate. Y los atoles de harina sagú.

Es chocolate, prodigio mexicano que puede degustarse a la mexicana, con su espuma rebosante, preparado con agua o leche, o a la francesa o a la española, espeso, consistente.

Café con leche, o leche con café de greca, fuerte extracto servido en vaso en los cafés de chinos. En cuanto al café si es posible tomar uno bueno en el país, solo hay que buscar los sitios especiales y tradicionales, que no son precisamente en los hoteles con su modalidad de "Americano". Mejor resulta el "Express" y en el norte "los Capuchinos", o al estilo mexicano, el café de olla, hervido con canela y endulzado con piloncillo y servido en jarritos de barro cafetero.

¿Y los ponches? No hay fiesta sin un buen ponche de frutas cortadas resumando sus jugos y sus mieles al contacto del azúcar y los licores, rones, brandys o cogñacs, con sus rajas de canela, sus clavos de olor, sus pimientas en las "muñecas de trapo" para controlarlas, sus pasas, y si es de ricos, con sus ciruelas pasas y su caña y sus tejocotes. Alguna vez con la gloria de capulines o el gozo de hacerlo en "rojo", con Jamaica, vino tinto, o curar la cazuela, vidriada, hermosa, oronda, con sus cuatro asas u orejas, para un "tecui" abueleño.

Las circunstancias han cambiado a gran velocidad en cuanto a las bebidas calientes se refiere. En términos generales, los tés nativos y hervidor largamente para que "suelten su sustancia", la ruda, los medicinales, los istafiates, los ajenjos, el ítamo real para el pulmón, el gordolobo para la tos infantil, la manzanilla con sus flores como margaritas, y la hierbabuena, y la menta que perfumaba toda la casa y que servía como digestivo, como "bajativos ".

Cada región del país, cada zona gastronómica tiene sus propias hierbas que conoce y atesora. En los mercados nativos uno de los comercios más activos se refiere la flora, a la herbolaria, la sápida y la medicinal; quien compra y vende son atendidos en este rico y saludable conocimiento.

Su lenguaje

La acción de la Cocina Nativa en la gastronomía mexicana es permanente. Conceptos y vocablos de todos los lenguajes de las 56 etnias están registrados no solamente por cuanto respecta a la base náhuatl, con sus abundantes vocablos considerados genéricamente como mexicanismos: tamal, mole, huauzontle, cuitlacoche, y tantos más, sino los que reflejan la presencia de otros pueblos, de otras culturas, así sean de tribus norteñas o pueblos del centro o sur del país, que todos tienen voz y presencia en la Gastronomía: atápacuas, bichicores, cucapé, cursiri, ciricote, dzotobichay, kol, papatzules, pilte, tikin-xik, uchepos, ungí, zacahuil y muchos más.

Sus insumos

A).- Verduras

En esta categoría se incluye una amplia gama de “quelites”, que como ya lo comente, son las verduras tradicionales en la alimentación indígena de México, incluyendo entre ellas a las que se derivan de las hierbas "tiernas” y las flores, inflorescencias y brotes de algunas especies perennes, tales como Leucaena y Erythrina americana. Se ha preferido usar el término verdura debido a que este incluye un conjunto más amplio de plantas comestibles entre las cuales pueden mencionarse: Alache o violenta, Chile, Chipiles, Ejotes, Fraile o Yiwa Shusha, Jabonera, Jitomate, Mostaza, Nopales, Palma; Quelites del género Porophyllum, que incluye diferentes variedades de Pápalo, Tlapanche y Pipincha; Quintoniles; Tallos y frutos del Maguey; Tomates; Verdolagas y "Yerbamora".

Es necesario, aunque no lo creamos, aclarar que los tomates son verdes y los jitomates son rojos, esta verdad de Perogrullo viene a cuento porque hay quienes piensan en tomate y jitomate como sinónimos, es decir, los frutos rojos que son apoyo y sustancia en buena parte de las salsas y guisos mexicanos, lo cual en cierta medida se debe a que en el extranjero el jitomate perdió la primera sílaba de su nombre y se le llama simplemente tomate. Ambas plantas nativas tienen las siguientes variedades: capotillo, cimarrón, de burro, de culebra, de la Paz, de perro, silvestre y tomatillo.

"Ponerse colorado como jitomate" se dice para enfatizar lo rubicundo. El jitomate es el "tomate de ombligo" y viene del náhuatl xictli, ombligo, y el nombre científico: tomate fruto, Lycopersicum Esculentum.

B).- Frutas

La mayor parte de las especies utilizadas son plantas cultivadas; es necesario señalar, sin embargo, que para algunas especies es significativa la presencia de un número considerable de parientes silvestres y una alta variabilidad que en su conjunto constituye una fuente de información genética para el desarrollo del potencial productivo de los cultígenos. Podemos señalar a los siguientes: Aguacate; Anona; Ciruelas; Cítricos; Guayaba; Mamey; Mango; Nanche; Plátanos y Zapote Negro.

C).- Raíces, tubérculos y bulbos

Comprende de aquellas plantas cuyas partes subterráneas se comen crudas cocidas como alimentos ocasionales. Entre las más importantes podemos señalar: Camotes, de los géneros Impoca y Discorea; Fríjoles "de Monte", Jícama "de Monte".

D).- Granos y semillas

Aquí están incluidas las especies que proporcionan semillas, granos y frutos harinosos. Los más importantes son precisamente los que forman la dieta básica, Maíz y Fríjol. Sin embargo, existen varias especies que llegan a tener un papel importante en la dieta de la población local, como son: Bellotas de Encino; varias especies de Encino; Fríjoles Silvestres; Guajes y Pochote.

E).- Dulces y condimentos

Aquí están comprendidas las especies cuyas hojas, tallos, o frutos se utilizan como saborizantes de diferentes platillos o bien como botanas o dulces de consumo ocasional. Entre los que se pueden destacar: Alegría; Epazote; Hojas de Aguacate y Cilantro, Maguey horneado o Mezcal y "Yerba Santa".

F).- Bebidas

Es mi deseo incluir las especies cuyas hojas, tallos con frutos son utilizados para preparar bebidas estimulantes o fermentadas, entre las más importantes tenemos: Aguardiente de Caña; Café; Chicha de Maíz; Agave para Mezcal, Tequila y Pulque.

G).-Recursos ocasionales

Se trata en realidad de aquellos recursos para "Calmar la Sed" o para consumirse como botana o golosina, pero que no son recolectados para consumirse en casa; me refiero a: la Chupandía; Frutos de la Chichi de la Virgen; Nanche de Zorro, Néctar de varias especies de savias y Semillas de Toritos.

Uno de los ingredientes fundamentales de la cocina es la sal que en México se procesa yodatada, lo que permite evitar el bocio, que desafortunadamente aqueja a muchos otros pueblos.

Cocina festiva y ritual

Anualmente se celebran ferias locales y nacionales con temas gastronómicos que han alcanzado prestigio más allá de nuestras fronteras, como es el caso de la feria del Mole, la de los Chiles en Nogada, del Maíz, del Tamal, de los Rábanos, de la Nuez, la del Nopal, la de la Uva, la del Queso y el Vino, la del Amaranto o Alegría, además de las que organizan en torno de las Nieves.

Dentro de la cocina ritual la más importante es la que se refiere a la fiesta de Todos los Santos y Día de Muertos, la fiesta más vital en el calendario ritual del mexicano. El arte e industria que desbordó las paredes de los conventos inundando toda la República, es la de las calaveras de azúcar, entierros de alfeñique, panes de muerto, de ánimas con forma de hombres, mujeres o niños, de hojaldras de muertos, de huevo, panes cubiertos de azúcar blanca o la especial teñida de rosa, muy del gusto nativo.

Los panes de fiesta, de manteca, de huevo con ajonjolí se transportan a grandes distancias envueltos en hojas de zapote para que conserven su frescura. Para todos estos días es altamente cotizado el pan de pulque, con sus formas especiales y sus imaginativas decoraciones, personalizadas por sus artistas panaderos.

De alfeñique -la pasta original invento mozárabe- de azúcar se produce el mundo en miniatura para ponerse en la ofrenda de los Niños, la del Día Primero de Noviembre, en mínimos platillos aparecen: enchiladas, mole, tamales, canastas de frutas y animales en moldes fantasiosos.

Tengo una colección antigua de barro con leones, gatos, perros, pavos reales, guajolotes, pollitos, gallinas y calaveras, entre las cuales está la clásica mexica mitad vida mitad muerte, intensamente dramática en su pequeñez. Las demás son familiares a nuestra niñez, las del sabor intenso del azúcar por su ligero acento de limón para ser comidas a pequeños trozos.

Hay poblaciones enteras del Estado de México que trabajan todo el año para surtir el mercado, el que se abre para la fiesta, a partir de la penúltima semana de octubre en Toluca, en donde monta su Feria del Alfeñique y presenta concursos para premiar las líneas tradicionales y las innovaciones. Allí ha sido el foro para presentar calaveras "negras” de chocolate y las morenas de azúcar sin refinar. En el Altiplano, Mixquic, tienen también su importante concurso de calaveras.

Oaxaca, siempre singular, presenta la Noche de la Marmota, su Noche de Rábanos, gozo de los alfareros porque los platos de los buñuelos se rompen al terminar de comer, bien acompañados de chocolate oaxaqueño, o del clásico café de olla.

De Michoacán son conocidas internacionalmente las ricas ofrendas gastronómicas a los difuntos, que se realizan en la isla de Janitzio y en la zona arqueológica de Yácatas en Tzintzuntzan.

Los postres

Además de antojadizo, el pueblo mexicano es goloso. Dueño de una Vasta dulcería industrial en que aprovecha por igual el azúcar, el piloncillo, el cacahuate y la pepita, el amaranto, garbanzo, el fríjol, la almendra, la avellana, el coco y la calabaza, entre otros. A grado tal que las enormes naves del Mercado Ampudia están colmadas con las pepitorias, los ponteduro, las trompadas, las charamuscas, los jamoncillos, las cocadas, los pirulís, los coquitos, las palanquetas, el acitrón y demás.

Y aún cuando las frutas mexicanas son especialmente dulces, sápidas, turgentes, atrayentes, de modo y manera que son consideradas como postres en sí mismas, con base en ellas se preparan ates, conservas, mermeladas, jaleas, jaletinas y agregando leche: cajetas, dulces de platón, glorias y también gelatinas; y con huevo, flanes, tocinos de cielo y yemas.

Las frutas en México son prácticamente las del mundo entero: manzanas, duraznos, chabacanos, peras y perón; nuez, granada y cítricos: la naranja, toronja, mandarina, tangerina, los membrillos, ciruelas, más los mexicanos capulines y tejocotes; mameyes, papayas, piñas, plátanos; los dulces pipizcas, las tacintas o matepantíes y los xaltomates, cacahuates, chirimoyas, anonas; además de las tunas, los zapotes ( negro, blanco y borracho) y los mangos con sus variedades: criollos, manila, petacones y los nuevos injertos: el Oro, Ataulfo, Kent, de excelente mercado de exportación, para la producción especial de Sinaloa.

¡Hay merengues! Es de los pocos pregones que se escuchan en los centros urbanos, y nombran a una golosina blanca o rosa salpicada de grageas de colores, con crema en su interior y una suave crocante consistencia, por el añadido del pulque a la receta original belga que llegó a México hace más de 100 años.

Delicia infantil que no han logrado desplazar los dulces importados modernos, son los "algodones” que convierten al azúcar en algodón comestible inconsútil y cuyos carritos pintorescos circulan a impulso de las bicicletas que los empujan y en las que los vendedores montan unos coloridos arbolitos.

La primera penetración extraña fueron los "hot cakes”, también en carritos desplazables, hechos a la vista del público y entregados cubiertos con tarjeta, miel de abeja o piloncillo, ingredientes que propiciaron una fusión muy a la mexicana.

Un género clásico lo constituyen los dulces domésticos, los que fabricados en los hogares se han convertido en industrias recientes: los ates de Morelia, los chongos de Zamora, las glorias y los viejitos de Monterrey, los muéganos de Huamantla, los camotes de Puebla, las tortas de Santa Clara, los limones rellenos de Toluca, los higos rellenos de coco de Orizaba, la fruta de almendra de la Ciudad de México y la pepita de Xalapa; los higos chumbos de Chiapas, los nanches de Yucatán, los borrachos envinados y los arrayanes de Guadalajara y el queso de tuna de San Luis Potosí.

La alegría o amaranto, llegada hasta nosotros desde la época prehispánica, es el alimento de astronautas, que los mexicanos comemos como golosina, moldeada con mieles de azúcar o de piloncillo, decorada con pasas y almendras en figuras sugerentes y la cual da vida a una zona lacustre chinampera en Tláhuac, con una importante feria anual, como ya lo he comentado.

Los dulces cubiertos se producen en diversos estados de la República: San Luis Potosí, es el de México, Aguascalientes, Puebla, el Distrito federal y Guanajuato, por sólo mencionar algunos. Y entre ellos hay calabazates, naranja, piña y camote cubierto; los higos, las peras y los duraznos pueden ser prensados. Es muy apreciada la biznaga o acitrón, con riesgo de extinción por su exportación indiscriminada; la tuna y en especial el xoconochtle en conserva, al respecto don Luis Cabrera nos dice que significa Tuna Agria, viene de xococ, cosa agria y el nochtli, tuna o fruta del nopal.

Los postres preparados por las religiosas, cuya forma llegó hasta nosotros, es la aportación particular cuya producción disminuye por el nuevo sentido de las órdenes religiosas; de Las Capuchinas de Puebla, los buñuelos de Pátzcuaro, su rompope y chocolate; y de la Ciudad de México sus rosquillas y sus hojarascas. De las Carmelitas del convento del Carmen de San Ángel, su capirotada; de las monjas de San Jerónimo sus calabazates y sus pasteles.

Bizcochería

Los ocho mexicanos son otro género aparte. Existe un ritual del mexicano para incluir dentro del desayuno y la merienda el pan dulce clásico, que acompaña al café con leche, al atole, al chocolate y a los tamales. Cada barrio tradicional tiene su propia panadería, cuyas vitrinas, en épocas de fiestas se decoran por motivos alusivos a lo que se conmemora. Los nombres abarcan más de 100 diferentes.

Nieves, helados y paletas

Género clásico de golosinas refrescantes son las nieves y helados nativos, que los hay excelentes en muchas partes de la República, y su fama cruza límites nacionales. Pienso en la nieve de pasta de Pátzcuaro, la de Obo de Chiapas, las de Aguacate y Jícama de Cuernavaca; las de Arrayán de Guadalajara, la de Nanche de Chiapas, la de Tuna de Pachuca, la de Pitaya de Yecapixtla, la de Ciruela pasa de La Paz, la de Coco de Acapulco y tantas más, que junto con las tradicionales de fresa, nuez, vainilla, pistache, chocolate, cajeta, café, etcétera, se pueden disfrutar en las ferias de la nieve que se celebran anualmente en la región de Tláhuac y que cada año presentan sorpresivas y agradables innovaciones como las nieves de chicharrón y de mole.

Hay una cierta confusión entre nieve y helado: la nieve se elabora con agua y el helado con leche. Dentro del mismo género se integran las paletas heladas cuya forma ha sufrido diversas transformaciones. Aunque cada vez más raros, existen los “canutos” que se vuelven paletas al clavarles el clásico palito de madera, y suelen ser de una fina preparación de mantecado. Casi como moda, y por lo tanto se extinguieron como surgieron, “las veladoras”: paletas de mantecado con forma de veladora.

Dentro de este mercado de golosinas refrescantes, de unos años a la fecha se ha resentido la presencia de empresas extranjeras que participan con helados y paletas con envolturas y presentaciones muy vistosas y sofisticadas, apoyadas en una gran publicidad, pero, la tradición sigue ganando, ya que no se logró que desapareciera el gusto nativo por los helados, nieves y paletas tradicionales mexicanos, por lo menos en este caso se ha ganado.

La Gastronomía callejera de la Ciudad de México

La Ciudad de México es el núcleo vital del país, el centro político, la caja de resonancia de la República, frase que se ha puesto de moda a últimas fechas, pero también es "el destino manifiesto" que atrae, recibe y registra todas las influencias culinarias provenientes de todos los rincones de la Patria y del extranjero, por eso es Cosmopolita, la Ciudad de todos los mexicanos.

Del conjunto de cocinas podemos distinguir la callejera. Y la comercial establecida, ambas públicas que aunadas a la familiar, más recatada y hogareña, provee el abastecimiento de una población que ya cuenta con muchos millones de habitantes. Se afirma que la cocina mexicana es de aromas y antojitos y es verdad.

En la mañana, muy temprano, los tamales de chile pueden tener el relleno hecho con salsas de cualquier color, o aun de mole rojo con carne de cerdo, polo o res; junto a ellos se destaca la presencia del atole, en el grueso bote lechero que la tradición impone o una sencilla olla de peltre con asa. Los trastes de barro casi han desaparecido. Los bellos jarritos de barro vidriado han sido sustituidos por los tan higiénicos como antiestéticos vasos de plástico.

Nuestros atoles pueden ser de harina de maíz seco o nixtamalizado. Con la Maizena, nombre genérico de la harina de maíz, se confeccionan atoles prácticamente de todos los colores y sabores, con frutas machacadas que se integran en el último momento, tales como fresas, mangos, ciruelas, en fin, también pueden ser de sabores penetrantes, profundos, perfumados a la vainilla y a la canela en pequeños trozos o con la sencilla cáscara de limón.

Champurrado es el clásico atole de masa y chocolate y no falta la presencia del atole de "puscua", el de cáscara de cacao, cuya receta llega con sus portadoras afanosas, desde las lejanas tierras michoacanas. El atole ha llegado a ser el acompañamiento bien orquestado de una torta de tamal, no creo que exista algún mexicano que no la haya comido. (Torta de Tamal o Guajolota de chile verde y carne de puerco)

En mi ciudad, a media mañana, las esquinas quedan libres de los que vendieron sus tamales, se retiran a bordo de sus bicicletas o carritos adaptados como puestos para vender.

El panorama cambia, se presenta un heterogéneo desfile de carros de "hot dogs" y hamburguesas, los productos los mantienen calientes por medio de un depósito de agua hirviendo que se encuentran el fondo del carro, encima llevan el pan y las salchichas, además de los aditamentos correspondientes para su aderezo: mostaza, rajas de chile, salsa catsup y pepinillos: así recorren las partes céntricas, paraderos de autobuses, microbuses y estaciones del Metro de la capital.

Fuerte es el contraste con las vendedoras, casi siempre de apariencia rotunda, que sentadas frente a su anafre y el grueso comal, cuecen sin grasa las memelas llamadas "huaraches", tortilla gruesa de gran tamaño y forma oval, cubierta con salsa roja o verde y espolvoreada de queso fresco o cotija. Mientras otros mujeres, en cambio, venden en los mercados y durante el mediodía, lo que es el acompañamiento indispensable de la comida mexicana: las tortillas. Las hay blancas, amarillas, las azules muy bien valuadas y los tlacoyos, gordas en forma de rombo que relleno de habas, chicharrón, garbanza o frijoles. Así transcurre el mediodía.

Al anochecer, pardeando la tarde, el panorama cambia. Hombres empujan blancos carros con planchas de mental gruesas y calientes, alimentadas con gas y gritan con voces moduladas: "hot cakes", que sirven con miel de abeja, cajeta de Celaya o mermelada.

En esquinas estudiadas, según una primitiva pero eficaz mercadotecnia, se coloca la vendedora que llegó hasta allí con su bote lleno de elotes, en agua de cal que los torna amarillos y pericón para el buen sabor; separadas las mazorcas más tiernas para asarlas en el pequeño anafre contiguo. Comal, sal, chile piquín, molido, limones partidos, mantequilla y queso es cuanto se necesita para poder comer un delicioso elote asado o cocido, jugoso y sápido, o un vasito de esquites bien calientes e impregnados de epazote.

También aparecen comales de lámina en forma de paralelogramo, con una oquedad en el centro, que habrá de preparar enchiladas, quesadillas, naturalmente de queso, y dobladas de sesos con epazote, papas con chorizo, pancita, cuitlacoche, chicharrón, flor de calabaza tinga, etcétera, fritas hasta dorar en el aceite caliente. Del uso del aceite, que hay quienes consideran excesivo, se generó el mote de " fritangas ".

La noche vuelve atraer a los y las tamaleras, con sus botes sobre los anafres en que arde el carbón y mantiene los tamales "calientitos, marchanta". El tiempo de frío las manos se calientan como en Europa con las castañas con el calor que conservan las hojas del maíz que arropan firme y suave el esponjoso tamal. El famoso pan del pobre.

Esta Gastronomía de Banqueta la podemos encontrar en la mayoría de las poblaciones del país en pequeños y efímeros establecimientos que se instalan precisamente en las banquetas de los barrios y colonias populares y como ya se dijo; la podemos disfrutar desde la madrugada hasta muy entrada la noche y variará según la hora y el lugar en que se desea consumir, lo que nos permite satisfacer nuestro apetito a cualquier hora del día y teniendo la posibilidad de elegir entre una variedad de alimentos de diversos sabores y presentaciones, ofrecidos en los pequeños puestos por los comúnmente conocidos en el norte del país como " tabaretes ".

Cultura del antojo

José M. Iturriaga llamó al género de antojos como la Cultura del Antojo, la cual comprende todas las formas de cocina rápida, que en mi clasificación quedan incluidas dentro del material básico con que están confeccionados.

Los antojos no tienen horario, pueden comerse a lo largo del día o buena parte de la noche; pueden ser tacos o tortas, los tamales y atole, son para desayuno y merienda, no suelen tomarse al mediodía. El pozole que solía ser merienda o cena, ya también empieza a ser tomado a mediodía, al igual que los menudos. Para las áreas urbanas el día inicia con el desayuno, con el jugo o la fruta natural, el bizcocho y bolillo para los huevos que habrán de elegirse según el humor del día, con sus frijolitos a un lado.

Los tacos

Los tacos constituyen otro subgénero rico en extremo, los hay de todo o casi todo, a partir de la tortilla que es continente comestible; famosos son los de carnitas, los de guisados, los de canasta, y llegados de Israel, tiene gran éxito la mexicanización "al pastor". Mención especial merecen los de chicharrón y los de cabeza de res. De barbacoa existen las flautas fritas, doradas, los sudados, los de fritangas, los de nana que engloban buche, trompa, orejita, riñón y hasta corazón. Los de bistec que se encuentran en cada esquina al carbón y los codzitos y los zalbutes yucatecos y las burritas norteñas; los hay de suadero, de lengua y hasta de salchicha

Los pozoles

Otro subgénero que en verdad es maravilloso, lo integran los pozoles, después de largo cocimiento y elaborada preparación de descabezar el maíz, grano por grano, y picar las carnes de la cabeza, lomo y espinazo del cerdo y la pechuga del pollo. Tenemos pozoles blancos, verdes y rojos, según la zona gastronómica del país, tienen sus variantes entre sus acompañamientos; en Chihuahua se encuentran: el cilantro picado; las pepitas de calabaza tostadas en Guerrero; los chiles verdes en la Ciudad de México; chiles rojos para la salsa en Jalisco y chile cascabel en Colima que se agrega a la carne de cabeza, pata y cola.

Los acompañantes clásicos del pozole son la cebolla, los rábanos y la lechuga finamente procesados. El oregano y el chile molido para espolvorear a voluntad; además del limón y las tostadas con o sin crema ácida. Los pozoles guerrerense son guarecidos con crocantes cazuelitas con pollo o cerdo deshebrado y salsa roja.

Las juguerías

A partir del medio siglo empieza a generalizarse la costumbre de tomar fruta en el desayuno y jugó en ayunas, en especial de los cítricos que anteriormente se consideraban dañinos. Y en buena parte del país y su foco de irradiación, que fue Veracruz inicialmente, y después la Ciudad de México, se dio la proliferación de mínimos locales que expenden jugos y licuados.

Hace 50 años en el Centro de la Ciudad de México, doña María Cristina fue una de las iniciadoras en elaborar y expender jugos de frutas en un pequeño local; actualmente se han multiplicado en todas las poblaciones del país. Así podemos encontrar en la esquina más cercana una juguería o licuadería en donde en forma inmediata se preparan jugos de frutas naturales como la naranja, toronja, zanahoria, mandarina, mango, sandía, piña, etcétera, y los verdes con apio, alfalfa, nopal, sábila y betabel. Así como los licuados de papaya, mamey, fresa; mango, nuez, avena, plátano, chocolate o más de dos, etcétera.

Encontramos que se preparan los popularmente conocidos eskimos o esquimos, con leche, hielo raspado, fruta al gusto; bebida semejante a la malteada que se labora con leche y helado de sabor y mermelada.

Variedad gastronómica

México es un paraíso gastronómico, no sólo por la riqueza de su universo coquinario, sino además por sus horarios abiertos que permiten la opción de comer, desayunar, merendar a voluntad, por la amplitud de la oferta. Cada veinte metros es posible encontrar fórmulas de respuesta gastronómica de diversos niveles, desde los antojos de banqueta y las modestas loncherías a los restaurantes elegantes y sofisticados.

La oferta se ha multiplicado, a la zaga española y francesa tradicionales hay que agregar las orientales, chinas, japonesas con "sushis" para llevar, las hindúes y las indonesias y las birmanas, además de las Centro Europeas de cocina polaca e internacional.

La Cocina Mexicana ha ganado en presencia, las cocinas regionales han logrado un sitio no sólo en sus capitales gastronómicas, sino en su representación en la metrópoli mexicana que sigue siendo pese a todos los esfuerzos descentralizadores el gran barómetro del país.

En ella se encuentran opciones de gran calidad y prestigio además de los esfuerzos de chefs de avanzada por crear una nueva cocina mexicana, no sólo en cuanto técnicas de simplificación sino de sustitución de elementos pensando en los estudios de la dietética contemporánea.

México entra al siglo XXI con una clara conciencia de las divergencias que nos conforman y hay quienes creemos que entre los factores que nos entrelazan y amalgaman, está nuestra gastronomía, la Gastronomía Mexicana, línea dinámica y sabrosa de nuestra cultura. Creo en ella como factor de concordia, como fruto del espíritu humano para hacer mejor al hombre, enriquecido con la alegría de vivir y el gozo de compartir, inherente al ser del mexicano.

GUADALUPE PEREZ SAN VICENTE...

Algo más...

El trabajo archivístico de Guadalupe Pérez San Vicente, de recuperación de documentos mexicanos por medio de reproducciones o elaboración  de inventarios, guías y catálogos, los efectúo en los archivos españoles, ya fuera en el Escorial o en el de Simancas, sin olvidarnos del Archivo Secreto Vaticano.

En México, su trabajo con documentos inició en 1940 en el Archivo General de la Nación, así contó la Doctora Pérez San Vicente esa llegada, en el boletín 2 de la cuarta serie, en el año de 1994, AGN: "... Era don Julio (Jiménez Rueda), un hombre afable y generoso, dotado de una voz magnífica y que matizaba y hacía revivir la poesía de los Siglo de Oro español o a los poetas nativos. A instancias suyas invitó al profesor Jorge Ignacio Rubio Mañé, organizó un Departamento de Catalogación para el cual convocó a seis alumnos de la carrera de Historia, de la Facultad de Filosofía y Letras: Beatriz Ortega Garza, Susana Uribe, María Luisa Leal, Ernesto Santillán Ortiz, Ernesto de la Torre Villar y a quien esto escribe, Guadalupe Pérez San Vicente, además de una excelente secretaria: Carmen Huerta Montes. Para este grupo privilegiado, el doctor Jiménez Rueda organizó unos cursos con los mejores maestros: los doctores Edmundo O`Gorman y Herbert Bolton, el licenciado González Cossío y el maestro Luis G. Ceballos. Nuestra llegada causó cierto recelo, muy explicable desde su perspectiva: éramos unos jóvenes afortunados con preparación académica y nuestra dotación económica era mayor de la que muchos de ellos percibían después de largos años de servicio. Sin embargo, el recelo pronto fue vencido y logramos que nos adoptaran en la gran familia de sus treinta y un miembros. De todos recibimos apoyo y no pocas veces adecuadas correcciones... .

Así fue como Guadalupe Pérez San Vicente incursionó en el mundo de los archivos, logrando salvaguardar y organizar los correspondientes a la Facultad de Medicina de la UNAM, el Histórico de la UNAM, el Histórico del entonces Territorio de la Baja California Sur y la documentación histórica de la Universidad de Veracruz, entre otros muchos más. Su trabajo de investigación histórica, ya fuera en los planos gastronómicos, de las mentalidades, de la administración o de la política fue siempre arduo y con gran trayectoria, por ejemplo: el 13 de noviembre de 1961, correspondió a ella certificar la autenticidad del Acta de Independencia del Imperio Mexicano, que tras ser recuperada fue entregada al Presidente de la República, quien ordenó fuera custodiada en el Archivo General de la Nación.

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