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Segunda charla Reflexiones sobre la Cocina Mexicana
A las cocinas nativas de nuestra patria hay que agregar, a partir del siglo XVI el aporte que los españoles conquistadores y colonizadores hicieron, a través de sus propios hábitos alimenticios, de las cocinas árabes, españolas, caribeñas y europeas para crear, con la fusión de todos esos elementos, nuevas fórmulas sancionadas por el paladar por el “gusto” que una sociedad crea a lo largo de los siglos. Cocina mestiza, gastronomía ritual, imaginativa y rica, golosa y sensual, de gusto para todos los sentidos; cocina de aromas para el olfato, de texturas casi táctiles, colores, formas para la vista y de sabores que mezcla, crea y recrea en permanente alquimia para el exigente, refinado y obstinado paladar mexicano; un paladar que, se empeña en "hacer cola", perdiendo algún tiempo para comprar tortillas y poderlas comer calientitas. Nuestro maravilloso "pan de maíz", orgulloso elemento gastronómico eminentemente mexicano, aunque decir de los conquistadores "de poco sabor" o como afirman algunos viajeros de "magnífico refinamiento". También ese paladar exige acudir a la panadería en busca del pan caliente, los deliciosos bizcochos con diferentes formas, para el desayuno y la merienda ritual de los mexicanos. Si bien es cierto que la comida une al hombre, en la cocina mexicana está afirmación se torna peculiarmente verdadera. En su mesa las contingencias históricas, los desafortunados azares de las guerras, las invasiones y acciones políticas no siempre candorosas, se convierten en viandas de paz, con que se disfrutan y olvidan antiguos agravios. El Ser mestizo del mexicano se muestra sin disturbios en sus cazuelas, que amalgaman, incorporan y compenetran formas fórmulas, elementos de cocinas diversas, creando una diferente, imaginativa, consumidora de flores e insectos, de cactus y postes que "cuelgan de los árboles", como diría Madame Calderón de la Barca. Cocina imaginativa y rica por la presencia de la indígena y la española, de las cocinas orientales y las europeas. Se puede asegurar que frente a unas buenas albóndigas, olvidamos al ejército belga de Carlota, la Emperatriz, que divulgó el gusto por la carne molida; podemos afirmar que ante el pan francés, al mexicanizado volován, a la torre inflada de Caréme y sus pasteles: éclaire, choux, profiteroles, moka, etcétera, olvidamos la "Guerrera de los Pasteles" y la invasión francesa. Como tampoco tenemos presente, en la factura de los sandwiches o emparedados elaborados con el pan de caja, que lo fabricaron por vez primera los cocineros de los ejércitos estadounidenses en sus guerras contra México. Y si la cocina mexicana aprovecha aún las contingencias desafortunadas, con cuanta mayor razón las de paz; los "pasteles", las empanadas inglesas que nos permitieron seguir la ruta de los mineros Ingleses por el Estado de Hidalgo; la pista de los quesos de los menonitas o los italianos en Puebla por los franceses en Veracruz, nos permite armar un nuevo Atlas Gastronómico Mexicano. Buscando una teoría sobre la Cocina Mexicana Es la América la que integra la universalidad de la tierra. A las razas, como entonces se llamaba a la europea y la africana, los españoles descubridores incorporan las indígenas del Continente descubierto y conquistado. En este enorme crisol se da la amalgama de un mestizaje racial, tan fecundo como conflictivo. Todo cambia, los hábitos alimenticios rotos y la asimilación de los nuevos, provocaron la traída a América de aquellos productos que los satisficieran. Como testimonio artístico tenemos a uno de los más bellos murales de Diego Rivera en el Palacio Nacional de México, ubicado en la antigua Ciudad de México, en el que se muestra el paso, a la Nueva España del siglo XVI, de los productos agrícolas y ganaderos que Hernán Cortés trajo: caña de azúcar, el trigo, la vid, los frutales, junto con las piaras de cerdos y con los hatos de ovejas, las vacas y los bueyes, mencionando solamente los más importantes. En verdad, el mapa del mundo se había completado, porque el insatisfecho paladar del europeo precisaba de un sabor diferente al amargo, al dulce o al salado. Podemos afirmar que el impulso gastronómico estuvo presente como motivación para lanzarse al descubrimiento de la ruta de la especiería en las Indias Orientales; y es cuando recordamos la afortunada frase de Zweig: "en el principio fueron las especies". Cristóbal Colón encuentra otro mundo, otras Indias, estas llamadas Occidentales y de ellas surge el maíz, que salvara de hambruna a Europa; el aguacate; el chocolate, medicamento o afrodisíaco, pero de todos deseado; el guajolote, "turco" para los ingleses, "de la India" para los turcos "jesuita" para los europeos. El jitomate, el pomo d`oro que la cocina italiana asimila de inmediato, la vainilla y el ají o chile. Y el final, igual que el mapa geográfico y étnico del mundo, integra también el universo de los sabores, el mapa mundi gastronómico; el sabor de la sal, del dulce de la remolacha y la miel de abeja se agrega el de la caña de azúcar, y al amargo, de los fuertes picores del jengibre, las pimientas y los clavos de olor, se añadirá el excitante, sápido en extremo, del chile mexicano en la múltiple gama que sus diversas clases produce. Más de treinta especies multiplicadas por su aprovechamiento, seco o fresco. En el siglo XVIII fue que, a través del Virreinato de la Nueva España se establece la comunicación universal, de y hacía Europa por la Villa Rica de la Veracruz, y de y hacia Oriente por la Ciudad de los Reyes Acapulco, por medio de las naos chinas conocidas como el "Galeón de Manila", ya que la ruta era de Manila, Filipinas a la Ciudad de los Reyes Acapulco en la Nueva España y viceversa. Entonces, la Nueva España, hoy la República Mexicana o México, era el centro del mundo y ello se reflejaba en el esplendor de su cocina. Sólo un país así podría crear un platillo como el mole, en que las especias y la fórmula oriental de usar muchos pocos, se enriquece con los chiles mexicanos, el pan y la manteca del cerdo español y baña en una textura cremosa, perfecta amalgama de más de veinte ingredientes, al huexolotl al señor de la cocina, a nuestro guajolote. El siglo XVIII marcará la afición por la mezcla de los sabores dulce y salado; algunos resabios de las influencias árabes venidas de España se agudizan y encuentran cimas verdaderas como las manitas de puerco en salsa de piloncillo, con ajonjolí tostado entre ellas. Sabio y distinto el uso coquinario de las especias. En el siglo XIX la definición de la cocina mexicana como cocina de aromas y de antojos se cimienta. A las hierbas de sabor, el perejil, el cilantro y el apio; en el área metropolitana se agrega el epazote; en la Península de Yucatán, el achiote, y para Oaxaca y Chiapas, el chipilin y la hierba santa. En el siglo de nuestra independencia los hábitos alimenticios son similares para el pueblo y las autoridades. El presidente Benito Juárez acostumbraba acompañar con pulque sus comidas. Con la Intervención Francesa llegaron al Palacio Nacional cocineros franceses y lo curioso es que, después de la muerte de Benito Juárez, el 18 de julio de 1857, las comidas de gala de la vida oficial siguieron la línea de la cocina francesa, relegando a la cocina mexicana a la vida doméstica, a donde se acrecentó y continuó con su proceso tradicional. Las grandes conmociones de la revolución provocaron, en el siglo XX, el entrecruzamiento de gente de las más diversas regiones, y con ello el intercambio de sus hábitos alimenticios. Muchos descubren su territorio y la gran variedad y riqueza de las cocinas regionales. Pese a esa riqueza, existen conceptos fundamentales que la definen: el uso y aprovechamiento del maíz, los tamales son casi una fórmula distinta por familia; las hierbas de olor que la identifican como cocina de aromas; su gusto por el color que la llevar a nombrar platillos más por el colorido que por sus ingredientes: tal sucede en Oaxaca, que define sus cuatro moles por los colores: negro, rojo, amarillo y verde. Cocina imaginativa de pueblo inteligentes y pobre, que aprovecha cuando lo rodea y con igual delicadeza come flores que cactus, y con todo o casi todo crea salsas extraordinarias. Ya en el tópico habitual, aquel que suele cuestionar cuál es la primera cocina del mundo, si la francesa, si la china o la mexicana, pues todas cosechan votos, las voces sensatas explican que todas ellas alcanzan niveles de excelencia. Pese a lo cual, merece señalarse, que la buena fortuna de la cocina mexicana cuyos avatares históricos le permitieron conocer tanto la cocina francesa como la china, producir y usar sus ingredientes como el trigo, el arroz y la soya. Sirvan de botón de muestra, el souflée, las crepas de cuitlacoche, el pollo con soya y pulque o el arroz a la mexicana. Pero nuestra cocina permaneció desconocida para todas las otras, hasta para la francesa. Es de pensarse que la cocina mexicana las supera por sus insumos que la situación geográfica le permite. Cuando Francia tiene que importar las pequeñas ananás o piñas africanas o conformarse con aguacates israelíes. México disfruta de todos los productos del trópico y de los climas fríos durante todo el año. A la cocina china, le faltan lácteos y azúcares, por lo que la conminan a una austera línea de postres.. Punto en que la exuberancia de dulces y postres de la mexicana ha sido altamente calificada por múltiples especialistas, incluido el Marqués de Lozoya, quien al contemplar las pirámides y cerros de dulces en las naves monumentales de la Merced, los consideró "casi lujuria". La necesidad de glucosa del organismo humano, los mexicanos la satisfacían desde el mundo prehispánico, más con las mieles del maguey, de la avispa, del maíz y las tunas, y menos con los derivados fermentados; Pulque, tejuino colonche, etc. Desde el México novohispano fue todo un encuentro el de la leche y la vainilla, del chocolate y el azúcar con los huevos; sublimación de los paladares mestizos tan proclives al gozo de lo dulce. Nació la locura de los dulces del platón, creaciones femeninas, monjiles en su mayor parte, las múltiples variantes del manjar blanco; el postre predilecto de monarcas e infantas españolas llegó aquí a cumbres excelsas. Etapa crucial de la gastronomía ritual, en que los dos sentidos religiosos unidos; el indígena y el español, crearon la cocina de cada fiesta, para cada santo patrono, para todas y cada una de las conmemoraciones, ya fueran litúrgicas o civiles. Comunión de fórmulas cuyo origen pretendió ocultarse: el amaranto, mejor conocido como la alegría, factura de la carne de los dioses indios convertida en golosina, muestra hoy sus propiedades altamente nutritivas y se torna alimento de astronautas. Sentido religioso del compartir para agradecer a la divinidad, presente todavía en el mexicano contemporáneo. Tan sólo con sus salsas, la cocina mexicana tiene asegurado un sitio de honor en los dominios de Gastérea, la musa que preside el paraíso de la gastronomía. Es una verdad en la que han coincidido los más grandes maestros y artistas de las artes culinarias, la de que no hay buena cocina sin buenas salsas, ni buen cocinero si no es mejor salsero. Alejandro Tomás, padre, solía afirmar gozoso que la supremacía francesa la apoyaban 300 salsas y una religión en contra las 300 religiones y una sola salsa del pueblo inglés. ¡Cuántas más pueden presentar los mexicanos! Como habría disfrutado Dumas con la salsería mexicana cuyo número como las estrellas o los trinos del cenzontle casi no pueden ser contados. Por ello nos preocupamos por formular su inventario y destacar el papel indispensable que la salsa asume en las mesas mexicanas. No importa si es comida, refrigerio o antojito, "la salsa" autónoma, independiente con valor por sí misma, estará lista para acompañar a la casi totalidad de los platillos. Alguna vez la salsera, el traste que la contenga, podrá ser primitivo molcajete con su texolotl, conocido como tejolote en su castellanización, en donde se extraen, al ser remolidos los sabores y olores de los chiles, ajos, cebollas, verdes tomates, de las ciruelas, aguacates, jitomates, del cilantro, del perejil o del pápalo, hasta amalgamarlos y concentrarlos en una y indivisible unidad. En México se posee una sabiduría telúrica que permite convertir de casi nada y casi todo una salsa, con ingredientes que tuesta o asa, cuece en agua, en vinagre o al natural, y muele o pica. En las salsas más elaboradas aplica a cada ingrediente un tratamiento diferente: asa los chiles, cuece los tomates y agrega crudo el cilantro. Los Detractores de la Cocina Mexicana Los detractores de la cocina mexicana, le objetan su excesivo picante. Vincent Price, buen actor y gastrónomo contemporáneo, solía decir que en nuestra cocina uno puede encontrar el cielo o el infierno, según le depare su fortuna. De alguna manera cierto, ya que en la buena, la fina cocina mexicana, el chile se usa como usa la mujer el perfume, delicada y parcamente. Del chile a su excitante olfato, las papilas gustativas generan la salivación adecuada para recibir las viandas y el proceso digestivo se realiza sin tropiezos. Sin embargo, existen regiones del país donde el chile se usa para estimular artificialmente la sensación de satisfacción alimenticia. Más por necesidad que por el gusto torpe de "enchilarse" en la variante de comida de "necios con gargantas de hojas de lata", de la Marquesa Calderón de la Barca. Y como lo dijo Sahagún, una mala cocinera ponía mal sabor a las comidas y esto es el chile en exceso, el mejor disfraz de una mala cocina. Heridas, quemada las papilas gustativas impiden reconocer otra calidad. El problema para la cocina mexicana es ser del dominio hogareño. Todos los saberes y sibarios eran y son femeninos, y de un tiempo a esta parte ha surgido el interés por su difusión, industrialización y comercialización. A los restaurantes, a los sitios públicos, los mexicanos no suelen ir a comer mal, lo que también se guisa en su propia casa. La pregunta ya es casi típico: ¿En que sitio público se puede comer comida mexicana como en su casa? Algunas veces he expresado mi teoría de que sí desaparecieran todos los libros de una cultura, exceptuando sus libros de cocina, podríamos reconstruir buena parte de su perfil. Ahora mi afirmación se robustece al encontrar en los recetarios familiares testigos de calidad, de las posibilidades económicas, del gusto, hábitos y talento, de los núcleos centrales de la sociedad mexicana: los familiares expresados fundamentalmente por las señoras de la casa, las del sentido del orden, la permanencia y la continuidad; por quienes amalgaman el ayer y el presente con el futuro. La sociedad mexicana encuentra una vía para expresarse en un camino, en que quizás sin proponérselo, sin teorías ni racionalizaciones cumple con las funciones propias de un conglomerado humano: se renueva, conserva, aquilata, aprende, asume, modifica, incorpora con la fuerza que le dan sus siglos de existencia y se renueva y vitaliza, y en términos filosóficos, podemos decir, que se moderniza. Esa es la lección que se revela a través de la gastronomía y arte culinario. Mientras en otros campos del saber se dan contradicciones que los filósofos detectan, en el gastronómico coexisten y nos permiten una explicación más humana, más lógica y, además, cierta. Mis reflexiones sobre la gastronomía me acercan a tres enunciados que pueden ser de interés.
Pues bien, de tal manera podemos asegurar que toda cocina debe cumplir enunciados que la caractericen y le permitan ser objeto de estudio. Haber nacido en su propio territorio y haber determinado, creando su propio espacio, tener sus propios utensilios y producir sus insumos y materiales, así como inventar sus modos y maneras de cocinar. Toda cocina deben tener en su repertorio platillos que abarquen toda la gama de sabores, del agrio al dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo, es fundamental que haya creado géneros que integren la totalidad de los pasos de una comida, desde la entrada, pasando por los caldos, las sopas secas, los guisados y hasta los postres. Se tienen que observar que haya establecido sus horarios, costumbres y ordenamientos. Es sumamente necesario que el gusto por el platillo, el guiso y por las viandas haya rebasado por lo menos tres generaciones, algo así como cien años; es decir, ceñirse al parecer del tiempo, amo y señor de lo caduco y de lo permanente. Que su universo lo constituyan las cocinas regionales y que sea capaz de aprovechar los conocimientos ajenos de la cocina, para incorporarlos sin desvirtuar su espíritu. Reconocer que una cocina se transforma en gastronomía cuando, además, ha creado sus propias bebidas con sus insumos y métodos, su panadería, bizcochería, pastelería y repostería; además de que su elogio y estudio haya propiciado la creación de una literatura, una disciplina de estudio y que posea su propio refranero. Pues bien, si aplicamos estos conceptos a la cocina mexicana encontramos que tiene su propio ámbito geográfico que comprendía aproximadamente hacia la mitad sur del actual territorio de los Estados Unidos; lo cual explica en algunos actuales estados americanos quedase la impronta de la Cocina Mexicana, que al ser desvinculada del resto de nuestro país, de sus insumos y su savia telúrica, creará una nueva fórmula de cocina “texmex”. Sin olvidar que al inicio de Independencia de México, si bien fugazmente, se le adhirieron algunos países centroamericanos, contribuyendo así a remachar la influencia que existía desde el mundo prehispánico en el ámbito alimenticio. Pero también ha creado su propio ámbito que subsiste fuertemente en los núcleos donde la presencia indígena es más fuerte, bajo el rubro conocido como “Cocina de humo ", en la cual, y según la tradición, a base de leña se guisan los insumos de cocimiento largo, a partir del maíz, para integrar el nixtamal, base del pan mexicano, como lo hemos afirmado, la tortilla de maíz. Por otra parte, en la cocina mestiza aparecen los braceros de cal y canto, de barro con sus grandes oquedades para colocar las parrillas; presentes también en las criollas, antecedente remoto de las modernas estufas. Sin contar el lujo suntuario de las cocinas poblanas recubiertas de azulejos de piso a techo, inclusive en los apoyos base para los grandes metates, ya que "de rodillas sólo se puede estar frente Dios" al decir de las monjas. La cocina mexicana ha creado sus propios utensilios: el metate con su mano metlapil, el molcajete con su mano o texolotl, ambos siempre construidos en piedra y por excepción de tecali, el mármol mexicano. Manejando el barro con singular destreza la producción de ollas, jarros cazuelas presenta una gran variedad de colores, formas y técnicas. Aparece el barro negro de Oaxaca tan sonoro que se fabrican campanas; el verde en loza de Patamba, Michoacán y de profunda intensidad, decorado en negro de Valle de Bravo, rojo, entre otros sitios, el de Chupícuaro, blanco de Tzintzunzan. El "barro de olor" o "de comer". Importante para nuestro estudio es establecer que los insumos y materiales que la tierra prodiga: maíz, chile con sus casi cincuenta variantes, fríjol, jitomate, tomate, aguacate, pitahayas, nopales, tunas, chayotes, chocolate, vainilla y los demás que viajan ya por el mundo, adoptados por diversas cocinas extranjeras. No podemos olvidarnos que en nuestra cocina hemos valorado la multiplicidad de variedades de insectos que se consumen, tan abundantes como las flores con que se confeccionan maravillas gastronómicas. Inventa sus modos y manera de cocinar: al vapor, bajo tierra o pibil, asado a las brasas en comal o cocido. La cocina prehispánica no conocía las figuras en grasa, las que llegaron con los españoles en el siglo XVI, y la Cocina Mexicana ya mestiza las asumió integrándolas como parte de la cultura gastronómica naciente. La cocina mexicana tiene en su repertorio platillos y viandas que abarcan toda la gama de sabores, del agrio al dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo. Sus recetas comprenden guisados que abarcan desde las entradas, botanas, antojitos, los caldos, las sopas aguadas y secas, los guisados de carne, de los frutos del mar, comprende las ensaladas, las verduras y los frijoles, naturalmente, además de los postres. Los horarios, costumbres, etiquetas y ordenamientos se ha creado, aún cuando las tradiciones varían según las regiones y latitudes. Pero subsisten algunas como la que en toda mesa mexicana debe estar presente la salsa, para acompañar los platillos secos o aguados. La cocina mexicana se extiende a lo largo de treinta siglos en sus raíces con las "recetas-madre" indígenas, a la incorporación de las recetas hispanas que a su vez avalan los siglos de compartir con los árabes y los judíos, además de sus propios aportes. Platillos cuyas recetas vienen en los primeros libros de cocina y se encuentran presentes en todos los que se publican al correr del tiempo. En México, las cocinas regionales son asimismo de una gran riqueza y responden al imperativo de la geografía, más que a la división política. Encuentran en su base las diferentes culturas indígenas prehispánicas y actuales, así surge el planteamiento de las Cocinas del Golfo, las del Norte, las de Occidente, las Peninsulares y las Centrales del Bajío, la Michoacana, la Tlaxcalteca, Poblanas, la Aguascalentense, constelaciones que constituyen el universo de la Cocina Mexicana. Y al mismo tiempo se aprovecha, a la mexicana, recetas extranjeras. Apenas existe cocina extranjera en haya dejado huella en la mexicana. La cocina mexicana ha creado su propia gastronomía, porque además de cuando se lleva escrito, ha creado sus propias bebidas con sus insumos y métodos de destilación, maceración y demás. La literatura gastronómica mexicana ha crecido poco a poco. A su estudio, investigación y valoración han contribuido voces nativas: Alfonso Reyes, Salvador Novo, Artemio de Valle Arizpe, Velázquez en León, con su obra emérita, José Iturriaga de la Fuente, y yo, Guadalupe. Así como las voces no mexicanas que se han levantado por amor a nuestro país, desde Bernardino de Sahagún, hasta Armando Fraga, Jorge de Angeli, Paco Ignacio Taibo I, Luis Mario Seheneider y otros igualmente ilustres, y aquellos que defiende nuestra tradición gastronómica de manera cotidiana, no con escritos sino con acciones e inversiones económicas que generan empleos, como Salvador Orozco Camacho, la Familia Briz, la Familia Ballesteros, la Familia Delgado y muchos otros restauranteros de México. En fin, no puedo olvidar que la gastronomía mexicana cuenta con su refranero, que como todos los compendios de sabiduría popular, convertida en coplas tradicionales, es, además, pícaro, divertido y fastuoso, como aquella copla de Alvarado, Veracruz, perteneciente al Son Jarocho "El coco", que dice:
Son conocidos los tradicionales tianguis prehispánicos, como el de Tlatelolco, Toluca, San Martín Texmelucan, San Cristóbal de las Casas, Tlacolula, entre otros, que han sido el antecedente de las grandes concentraciones de comerciantes o mercados, centros de abasto publicó para la demanda diaria de los vecinos. No es posible hablar de mercados sin detenernos un poco en reflexionar sobre los de México-Tenochtitlán, sobre sus comerciantes, de los pochtecas, esos mercaderes que de tierras lejanas llevaban productos a la Capital Tenochca, y aquellos que vendían en las plazas que se organizaban dentro de la Ciudad y no sólo en Tlatelolco, así lo podemos comprender cuando Hernán Cortés, en sus cartas de relación habla del mercado de Tlatelolco: "tiene esta ciudad muchas plazas donde hay continuo mercado y trato de comprar y vender. Tiene otra plaza tan grande como dos veces la ciudad de Salamanca, todavía cercada de portales alrededor; donde hay cotidianamente arriba de sesenta mil animas comprando y vendiendo... " por lo que es posible aceptar que en Tenochtitlán había más mercados que en el de Tlatelolco. Otro personaje que hace referencia a este asunto es López de Gomara, quien manifiesta que: "Al mercado lo llaman tianguis. Cada barrio y parroquia tiene su plaza para contratar al mercado. Más México y Tlatelulco, que son los mayores, las tienen grandísimas. Especialmente una de ellas, donde se hace mercado la mayoría de los días de la semana". Al respecto; Jesús Galindo y Villa, historiador, quien fuera director del Boletín del Municipio de México, en su Historia Sumaria de la Ciudad de México, escrita en el 1925, afirma que: "En el actual Barrio de San Juan de la Penitencia hallábase el segundo mercado: el de Moyotlan; y en el barrio hoy llamado de San Pablo estaba un tianguillo o tianguis pequeño". Así podemos observar la importancia de los mercados para la sociedad mexicana, y por lógica en materia de alimentación y abasto. Después de la conquista de Tenochtitlán, pasaron tres años para la organización de la ciudad hispana, y que el propio Motolinia describió diciendo: "La séptima plaga fue la edificación de la gran Ciudad de México en la cual, los primeros años andaba más gente que en la edificación de Jerusalén en tiempos de Salomón, porque era tanta la gente que andaba en las obras que apenas podía hombre romper por algunas calles y calzadas aunque eran bien anchas". Ya para principios del año 1524, existía un lugar destinado para el abasto publicó, se ubicaba en lo que hoy es el Palacio de las Bellas Artes, y se conoció como el "Tianguis de Juan Velázquez", según González Obregón en honor a un cacique indígena importante. Los documentos resguardados en Fondo Documental Histórico del Ayuntamiento de México, del Archivo Histórico del Distrito Federal, nos muestran, como testimonio, que la organización del abasto y acción de mercar los productos se efectuaba, en las primeras décadas del siglo XVI en lo que se llamó la plaza menor, ubicada en el predio frontal del actual edificio del Monte de Piedad. Pero con el paso de los años, y estando la Acequia Real, por donde entraban los productos, más cerca de la Plaza Mayor, ésta fue saturada por vendedores de todo tipo, siendo el centro del abasto público de la Ciudad. Durante el siglo XVII y la segunda mitad del XVIII, se vivía una saturación en lo que era el Mercado Principal, ubicado en la Plaza Mayor de México (que a partir de la jura de la Constitución de Cádiz de 1812 se conoce como Plaza de la Constitución), en donde había gran cantidad de puestos de productos propios del abasto publicó y de ornato; desde granos hasta comida preparada, pasando por vegetales, frutas, animales vivos y objetos varios. La población asistía cotidianamente para comprar los artículos necesitados en sus hogares, así como los vendedores que llegaban desde temprano a expender sus productos. En la Plaza Mayor de México se presenciaba, entonces, un espectáculo impresionante al estar reunidos en aquel histórico sitio una cantidad considerable de personas con un fin común. Y aunque el "hacer mercado" o "hacer plaza" era un tanto complicado por la saturación de puestos y compradores, se convertía, con el paso del tiempo en una tradición muy respetada entre los capitalinos de ese tiempo, ya que ese era el mercado principal de la hoy Antigua Ciudad de México. Es importante destacar que en aquella época el municipio de México enfrentaba una serie de deficiencias en materia de vialidad, aseo e higiene; la causa fue el desorden de las actividades en el mercado principal, ya que los puestos ocupaban, para el año de 1790, toda la Plaza Mayor, la Plaza Menor, el atrio de la Catedral Metropolitana y casi todas las calles vecinas. En verdad, no puedo dejar de pensar, que una de las ocupaciones más frecuentes entre los mexicanos ha sido el introducir o vender productos propios del abasto y del ornato, y por supuesto el preparar para vender alimentos en la Gran Ciudad de México, y por ende el espacio para realizar esas actividades se ha ido reduciendo continuamente; y en la época virreinal la Capital no fue la excepción y se generaron varios conflictos en las calles, plazas y lugares de reunión pública. Después, cuando el día terminaba aquel inmenso mercado, rodeado por la historia proyectada en arquitectura y cultura, quedaba totalmente sucio, y la Acequia Real, por donde entraban las canoas con los productos, llena de inmundicias, convirtiéndose en un foco de infección. Ante tal problemática, el Virrey de la Nueva España, Segundo Conde de Revilla Gigedo (así se firmaba el virrey), con las Reformas Borbónicas como instrumento legal, determinó regular la actividad en el mercado principal, así en el predio conocido como Plaza del Volador fue construido un mercado de madera al que se le denominó " Mercado del Volador" (ubicado en donde hoy en día se encuentra el edificio sede de la Suprema Corte de Justicia de la Nación), denominado mercado principal, con características de centro de abasto, e inaugurándose el 11 de noviembre de 1791; publicando al mismo tiempo el reglamento para los Mercados de México. De tal manera en la Antigua Ciudad de México se daba cuenta de haber organizado la venta de productos, al crear el primer centro de distribución de abasto público, el que funcionó hasta el año de 1865. Siendo insuficiente el abasto de víveres en la Ciudad de México, las autoridades inauguraron el mercado de San Juan en 1850. La plaza de La Merced hizo su aparición en 1865 y se ubicó en el lugar antes ocupado por la Iglesia y parte del convento del mismo nombre, que se había derrumbado; posteriormente hacia fines del siglo pasado, La Merced ocupó un edificio de mampostería construido ex profeso en el año de 1879, por órdenes de Porfirio Díaz, siendo el constructor el Ingeniero de Ciudad Antonio Torres Torija, y se inauguró el día 30 de diciembre de 1880. Para 1887 abastecían a la ciudad 8 mercados: al norte, Santa Catarina, Santa Ana y Guerrero; al sur, San Juan; al oriente La Merced y San Lucas y al poniente, el 2 de Abril y San Cosme. El mercado de Loreto se inauguró en 1889, cuatro años más tarde La Lagunilla y el de Martínez de la Torre en 1895. Paralelamente a la actividad de los mercados, surge el comercio al menudeo, llamados "estanquillos" o "tendajones" los que fueron controlados, desde su aparición, por mexicanos, españoles y años más tarde por chinos. Durante la época revolucionaria se realizaron dos obras importantes: la construcción del mercado Juárez en 1912 y el anexo del mercado de Santa Catarina, un año después. El siglo XX ha marcado un acelerado crecimiento demográfico en nuestro país, lo que ha ocasionado un aumento en la demanda de alimentos, a la par del incremento de los espacios para su distribución y venta. Previsto en la Constitución de 1917, en la que se establece que el gobierno podrá intervenir en la regulación del mercado de productos básicos, es hasta 1938 que se crean algunas tiendas en apoyo de las clases populares, originando la creación de cadenas de tiendas gubernamentales como ISSSTE y CONASUPO, entre otras, para cubrir las necesidades de diversos sectores de la población del país. Como un hecho aislado se registra la construcción del mercado Abelardo L. Rodríguez en 1934. Los años cuarenta dieron paso a la instalación de las primeras tiendas de autoservicio, existentes hasta la fecha, que con este nuevo concepto de tiendas evidentemente modificaron los hábitos de consumo en nuestro país. Los numerosos mercados que contaban con instalaciones precarias, fueron reconstruidos con estructuras más sólidas y seguras en los años cincuenta. Pero es en el gobierno del presidente Adolfo López Mateos, que la construcción de mercados llegó a 88, sólo en la capital de la República. La actividad comercial en provincia ha ido en aumento a lo largo del presente siglo, siendo un atractivo, para los capitalinos visitar los mercados y tianguis provincianos, que no difieren demasiado de la visión que los conquistadores encontraron a su llegada a México Tenochtitlán, como se expresó en este mismo espacio. Hacia finales de los años sesenta surgen los mercados sobre ruedas, herederos de los tianguis de la época prehispánica, como una alternativa más para cubrir la gran demanda alimentaria de los mexicanos. En 1980 se aprobó el plan de edificación de la Central de Abasto en Iztapalapa, e inicio sus operaciones en el año de 1982. Siendo una de las obras más importantes de Latinoamérica, La Central de Abasto está conformada por 24 naves gigantescas: 16 de aproximadamente 1000 metros cuadrados y ocho de 600; los pasillos tienen una extensión de 23 kilómetros para albergar a 1,124 locales en operación que incluyen los servicios bancarios, restaurantes y venta de alimentos preparados y sanitarios. Su capacidad de almacenamiento es de 135,000 toneladas de víveres, frutas, verduras y abarrotes. Las diez cámaras de refrigeración para frutas y legumbres miden 15,000 metros cúbicos y cada uno de los cuatro andenes tienen una dimensión de 12,500 metros cuadrados. Por desgracia para que la Central de Abastos existiera se destruyó la antigua e histórica zona de La Merced, aunque el mercado de las naves, por fortuna, sigue funcionando, allá por la Avenida Anillo de Circunvalación, franqueado por el Mercado de dulces, Ampudia y por el tradicional Mercado Sonora. Ejemplos todos del típico mercado mexicano. En la actualidad, solamente en el Distrito Federal se cuenta con cerca de 318 mercados y tianguis, de los que se pueden destacar: el Abelardo L. Rodríguez, la Central de Abasto, el de Coyoacán, el Mercado Hidalgo, el de Jamaica, las Naves de La Merced, el de la Viga, el Lázaro Cárdenas, Martínez de La Torre, el de Medellín, Polanco, Mixcalco, Mixcoac, el de San Juan, Sonora, el Mercado Ampudia, el de Tepito, y el de Xochimilco. La trascendencia de los mercados en la vida cotidiana de los mexicanos, no es exclusiva de la Ciudad de México, los encontramos distribuidos en cada rincón de nuestro país. Los mercados indígenas se mantienen inamovibles al paso del tiempo; donde el trueque sigue siendo práctica cotidiana en algunos mercados mexicanos. Los productos autóctonos se confunden con los regateos, los gritos, las voces que promueven los coloridos alimentos, vasijas de barro, cobre, cerámica, animales, rebozos teñidos de tornasol, maderas con formas de palas y molinillos, granos y semillas en cestos de todos los tamaños; flores perfumadas que alegran la vista, el tacto y el olfato; golosinas multicolores apiladas sobre charolas improvisadas, juguetes de madera, estambre y latón. Los mercados son el lugar que hay que visitar para sentir y percibir como la historia de nuestro país ha estado unida siempre a estos lugares de encuentro, de charla y de regateo, de compra y de venta, donde se funde el pasado y el presente, porque cada mercado es un trozo de México y de su cultura, su gente y sus raíces. |