PRIMERA CHARLA

PRIMERA CHARLA

Porqué de mi Pasión por la Gastronomía

"Los saberes domésticos son tradicionalmente femeninos, y se transmiten familiarmente, los aprenden desde pequeñas, de las mujeres mayores: mamás, abuelas, tías y hermanas..."

Pasión Gastronómica... Tradición Familiar

Para comenzar esta confesión diré que mi motivación es doble, soy historiadora por vocación y profesión y, gastrónoma por elección. Llevo más de 30 años intentando unir ambos saberes y explicar por medio de ellos cuanto existe y sucede en la historia de mi patria, y creo que así cumplo con la función social del historiador, a lo cual aspiro.

Soy pacifista de entraña y encuentro que un campo humano donde no hay rijosos es la gastronomía. En ella aún los contrarios se alían e integran un buen aliño. Además, el hombre y la mujer se enriquecen en este campo hasta con las experiencias más desafortunadas como son las guerras e invasiones.

Tuve, además, la fortuna de convivir con mujeres talentosas y singulares, que fueron en sus dominios hogareños verdaderas reinas: en especial en sus cocinas donde el cotidiano preparar la comida se convertía en actos de amor: una abuela y una Mamá Carmela.

Mi abuela, doña Vicenta, vivió gozosa sus 94 años, y hasta los últimos de su vida aceptó, que en su cocina se cambiara por el gas el carbón, que usaba alimentando las seis ornillas del largo bracero revestido de azulejos. Aprendí con ella los secretos de la cocina tradicional de la Aristología Mexicana, del cocimiento suave y sostenido, según la cantidad de carbón, que se usaba.

Haciendo una " casita " con palitos de ocote olorosos a resina, aprendí a encender la lumbre y mantenerlo vivo depositando entre cenizas las brasas en una pequeña cazuela de barro, para conservar durante todo el día el fuego permanente del hogar.

Muchas tardes sabatinas de mi lejana juventud se fueron lavando los tesoros de barro que decoraban la cocina de mi Abuela.

Jarros y cazuelas de diversos tamaños y colores. Las moleras de San Juan de Dios y del Barrio de la Luz de Puebla; las verdes de Patamba y las de " cascarón " del Valle de Bravo; los de barro de olor de Jalisco, los que se pegan en los labios, pintados por Velázquez en las Meninas; y de Oaxaca, los negros que suenan a plata, los blancos de Tzinzuntzan, en tanto doña Vicentita descifraba los orígenes y contaba la historia de los cacharros.

Con ella, estando a su lado, aprendí que la cocina como todo fenómeno humano tiene una lógica, un sentido, una estructura y su propio espíritu, que no puede transgredirse sin grave daño. Por ello tiene tanta importancia respetar sus tiempos, sus modos y maneras, apreciar los insumos, las materias que se usan para lograr un buen resultado, unos buenos platillos. Años después, leyendo a Ling Yu Tang, la recordaba, "Si tenemos que matar para vivir hagamos con ello una obra de arte que lo justifique y explique".

La otra mujer con quien viví fue mi Mamá Carmela, la segunda esposa de mi padre, una dama michoacana altamente ejecutiva y moderna. Su suegro, don Sotero Pérez Rentería, alto y recio saltillense, le decía: "mata pollo y pon la mesa" por la festiva rapidez con que cocinaba.

Esa amada mujer me introdujo en la cocina moderna, desde la licuadora y los demás electrodomésticos hasta los microondas. Me descubrió la vida de los insumos exóticos, el despliegue fastuoso de las cocinas extranjeras que se disfrutaban en la Ciudad de México hacia los años 1950, y la posibilidad del aprendizaje, sistemático, con la maestra Josefina Velázquez León.

Además, como parte de mi razón cultural, consideró que la gastronomía mexicana es una expresión cultural que merece ser analizada y estudiada, así podremos valorarla en su cabal contenido y significación. Este sigue siendo mi sustento.

De mi padre, don José Héctor Pérez, heredé el fino aprecio de las excelencias gastronómicas, del resumen cotidiano de los mercados y su desciframiento.

Del unir en alegría familiar actos religiosos y festejos dominicales y aún cívicos, que terminaban en gozos: deleitosos pastelitos de El Globo, "comida en el Café Tacuba, desayunos en Sanborn`s de los Azulejos, repositorios tradicionales de la historia y gastronomía de la antigua Ciudad de México”.

Para mí, todo ello está unido por lazos entrañables que tienden a debilitarse y quizá a desaparecer. En todo caso sirvan estas líneas y repitamos con Paco Ignacio Taibo, el escritor, aquella frase: "... para parar las aguas del olvido... "