PRODUCTOS DE MAÍZ

Las mazorca de maíz simplemente cocidas en agua, hasta que los granos quedan tiernitos, se comen untándoles sal, chile y a veces limón; son los comunes elotes, que la gente come en las esquinas de las calles, donde carritos con sus botes hervorosos los venden calientitos al consumidor. Y hay un manjar nuevo, las palomitas de maíz, que es maíz seco, tostado y reventado, que se adereza con sal o con dulce, y que hace las delicias de los mexicanos y norteamericanos en las ferias y los cinematógrafos. Y se multiplican los platillos a base de maíz, en los países en que tal gramínea se come, aunque generalmente son los mismos platillos mexicanos, con distinto nombre: como a las mazorcas se les llaman choclos en Sudamérica, arepas a las tortillas y mazamorra de claro al atole blanco. Ahora se consumen aceites para cocinar sacados del maíz, mieles, postres, almidones, colores para caramelos, dextrinas y glucosas, pegamentos y productos para la industria cervecera, medicamentos....

Las espigas del maíz, generalmente desperdiciadas después de que son cortadas de las plantas para producir maíz híbrido, constituyen un excelente alimento para las aves de corral y como forraje para el ganado. Cortadas poco antes de que el polen principie a caerse, contienen aproximadamente 12 veces la cantidad de vitamina A, ocho de la vitamina B. 2, el doble de la vitamina B.1; tres veces la cantidad de niacina y tres la potencia de ácido pantotenico que contienen los granos de maíz. Además, la proporción de proteína también dobla a la del maíz, según descubrimientos realizados en los laboratorios de investigación de los Estados Unidos.

Sacando de los granos de maíz delgada estelas, se hacen las hojuelas de maíz, que constituyen un buen platillo de cereal, para los desayunos, inventado en los Estados Unidos de América. Las sémolas y tortas de maíz se consumen en Italia, llamadas polenta, en Servia progara y en Rumania y el sur de Rusia mamáliga. Aun los hongos del maíz se comen en México, con los que se rellenan las quesadillas de huitlacoche, que es el nombre que los antiguos mexicanos daban al hongo que se forma en que los granos de maíz húmedo. Con la harina de maíz se puede hacer pan, semejante al de la harina de trigo, aunque de otro sabor bien distinto. Tal es la grandeza del maíz mexicano, que no obstante su comprobado origen, el mundo llamó durante algún tiempo, al conocerlo en Europa: trigo de Indias, panizo de Indias, grano turco y borona

La maicena es la fécula, el corazón del grano del maíz, convertido en finísimo polvo blanco, con el cual se hacen muy buenos atoles y dulces, y fue inventada en el sur de los Estados Unidos, región que fue mexicana más tiempo de lo que viene siéndolo norteamericana. Y hay otra recetas culinarias hechas a base de la masa del maíz y que, si no son propiamente atoles, algo participan de ellos, por ser bebida que se toman frías o calientes, como el pozol de tabasqueños, chiapanecos y yucatecos; el tiltechate o nevado de Jonacatepec y tantos otros más.

En la antigüedad, en el encantado reino maya, en la tierra de los faisanes, los venados y los colibris, el Ixmucané, como un dios alquimista, había mezclado y probado toda clase de alimentos, inventando hasta nueve atoles distintos, " para descubrir en el maíz la sustancia que permitiría al género humano subsistir a pesar de los terremotos, las inundaciones o la erosión de las tierras taladas ". Hay otras bebidas extrañas, como el tesguino tarahumara, huichol y cora, que consiste en echar en agua endulzada con piloncillo, granos de maíz cocidos y masticados para que fermenten con la saliva humana y produzcan un licor suave.