Dice el padre Bernabé Cobo, de los antiguos tamales que hacían los indios mexicanos: " suelen hacer de la misma masa de maíz unos bollos que cuecen, unos en las brasas y otros en agua, envueltos en hojas de árboles o de otras plantas. Estos bollos son de muchas maneras, unas veces no tienen más que la masa de maíz, y éstos son de dos diferencias, unos gruesos, bastos, hechos sin curiosidad, como decimos acá pan de toda harina, que en la Nueva España, como la agente rústica y los maceguales y mitayos. Otros bollos pequeñitos, se hacen más regalados de la flor de la harina: son blancos y delicados, porque los hacen de maíz despepitado, que es habiéndole quitado, antes de molerlo, aquella rasilla que tiene con que ésta sido al elote. A esto han añadido los españoles amansarlos con azúcar, y se ponen por regalo en la mesa, lo cual se usa mucho en México, donde yo los comí algunas veces ".
No obstante lo dicho por el padre Cobo, todos esos que el llama bollos eran tamales, lo mismo los que llevan carne y que los blancos, con la sola masa del maíz y todos se envolvían en hojas de maíz, para cocerlos al vapor, como antes dijimos en la vaporera. La masa de los tamales debía molerse más fina que la de las tortillas, y se mezcla con grasas para darle suavidad. Fueron posiblemente los españoles los que idearon hacer tamales más grandes y envolverlos en hojas de plátano, como dice el padre Cobo que se hacía en Lima y ahora se estila en el sur de México; porque el plátano fue una planta importada a América.
La masa del tamal es nixtamal molido y amasado con parte del caldo de las carnes que habrán de ponerse dentro del "chopito " o " testalito " de masa que ha de formar el tamal, más la manteca y la sal requeridos y el chile indispensable. Y así hechos, según el doctor Ramos Espinosa, " son marfil hecho suavidad ". Dicen los conocedores que conocido el tamal en el " pib " como la barbacoa mexicana, " retiene de la tierra leve sabor maravilloso ". Un tamal suigéneris es el " muchilpollo " yucateco, envuelto " en hojas de plátano, con reflejos de moare de seda ". Esas hojas guardan delicioso guisado de cerdo y de pollo, finamente picado y adornado con trocitos de jitomate y ramas de "epozote". Sus condimentos son ajo asado, cominos, orégano, pimienta de Castilla y de Cayena, todo molido en el metate y bajado con jugo de naranja agria. Es el tamal más elaborado que existe.
La
ganadería y la porcicultura se sumaron a la cultura prehispánica dándole otro
giro que enriqueció el arte culinario de México y España. Los tamales
prácticamente no han tenido cambios en su forma ni en su envoltura, la base
son hojas de maíz o plátano, o hierbas como la acelga, la hierba santa y el
acuyo, entre otras. Con el tiempo fueron agregados muchos otros ingredientes
que marcan hoy toda esa gama multicolor de colores, olores y sabores. En sus
ingredientes puede verse la aportación, el mestizaje culinario que se dio
entre la cultura del maíz y la cultura del trigo. El taco y el tamal, no existirían
como son hoy sin las aportaciones de México y la madre España.
¿Por
qué tamales? Habla la doctora Guadalupe Pérez San Vicente
(+)
Mi
motivación para estudiar los tamales es doble: soy historiadora por vocación
y profesión y gastrónoma por elección. Llevo más de 30 años intentando unir
ambos saberes y explicar por medio de ellos cuanto existe y sucede en la historia
de mi patria y creo que así cumplo la función social del historiador, a la
cual aspiro.
He
intentado un repertorio de los tamales mexicanos, registrando 370, el mayor
número posible que encontré en la República Mexicana, aún cuando también menciono
algunos de Centro y Sudamérica, entre ellos algunos cuya antigüedad no podríamos
precisar; otros hay en cambio, recientemente creado. De ellos elegimos 141
recetas genéricas para poder hacerlos sin problemas.
Espero
haber dado un pequeño paso en el vasto universo de nuestra cocina, de nuestra
gastronomía, con una investigación propiciada generosamente por doña Ángeles
Espinoza Yglesias, a quien tanto le agradezco.
Mi
agradecimiento es también para Rocío Delgado de Pérez san Vicente, mi secretaria,
no sólo eficiente sino efectiva, y a mis amigos gastrónomos que historiadores
por toda la ayuda para resolver pequeñas encrucijadas en consulta directa
o en la lúcidas páginas de sus textos.
Consciente
de las limitaciones de mi trabajo, lo pongo punto final, hoy día 2 de febrero,
Fiesta de la Candelaria de 1999.
!Hay
tamales! Es un altivo pregón que se escucha a lo largo de toda la República.
Los tamaleros han encontrado diversas formas de hacerse presentes en el país.
Muchos otros pregones han desaparecido totalmente al modificarse la estructura
geográfica en que surgían, por ejemplo, en el centro del país la zona lacustre,
ahora transformada en zona de concreto, ha hecho desaparecer los pregones
tradicionales de las aves acuáticas.
Los
niños han dejado de jugar, e inclusive ignoran que existían unas pequeñas
avecillas zancudas, graciosas, que se llamaban chichicuilotes y cuyos pregoneros
gritaban: !" mercaran chichicuilotitos vivos !" y se les regalaba
a los niños, que eran felices jugando con las frágiles avecitas, uno o dos
días, porque al tercero morían, con el consabido llanto de los niños, hasta
que volvía a pasar la chichicuilotera con su pregones y otra vez los niños,
olvidando su llanto posterior, pedían a los mayores de su familia que les
regalaran un chichicuilotito vivo.
Ha
desaparecido también el pregón tradicional de las pateras: "! mercaran
pato vivo, pato coció, coció de ayer !" y luego con el término que usaban
en esa época con gran naturalidad y que ahora nos suena a grosería: "!
no le apresta el culo, véngaselo a oler !". Todo esto ha desaparecido;
sin embargo, el tamalero sobrevive. Ahora, montado en una veloz bicicleta,
se instala en cualquier esquina de la zona que ha elegido, y en su bicicleta
carga el bote del atole, el bote de los tamales, la bolsa de pan, para hacer
la torta de tamal, para quien así la pide y que consiste en una telera abierta,
rellena con el tamal, al cual se le han quitado previamente las hojas, el
totomoxtle u hojas de maíz seco, con el que está envuelto.
En
la esquina se congregan los marchantes, los que sin tiempo de desayunar en
casa, en familia, se ven obligados a hacerlo camino a su oficina, camino a
su trabajo, y así toman un vaso de atole, que ahora es de poroflex, un material
muy higiénico, porque es desechable, que ha sustituido a los jarros de barro
vidriado, coloreado, que en profusión se usaban antes y que así, ciertamente
no era de lo mas higiénico porque no se lavaban, solamente se enjuagaban en
una cubeta de la cual no se cambiaba el agua.
Los
tamales y la gastronomía mexicana
Dentro
de la gastronomía mexicana, los tamales, festín de dioses y hombres, constituyen
el primero de sus géneros clásicos, al igual que la nixtamalización, los moles
y los pipianes o los adobos mexicanos.
Festín
de dioses o comida cotidiana de hombres, deleitosa, suntuosa o perfectos en
su sencillez, los tamales forman un universo dentro de la gastronomía mexicana,
que aportar a la universal la perspectiva de varios siglos de culturas indígenas
diversas, rurales, con su propia significación cultural que ha logrado que
esos platillos sobrevivan a lo largo de los siglos.
Y
en éste torrente magnífico que es la gastronomía mexicana se han ido uniendo
a través del tiempo los pequeños y los o grandes afluentes de quienes la han
modificado, de quienes han organizado de manera diferente, horarios, costumbres
que se generan alrededor de la mesa, pero también hay los afluentes de las
cocinas extranjeras, de las cuales el paladar mexicano ha ido aprovechando
lo que su gusto acomoda y conviene y que ha logrado realmente, como en los
procesos de la alquimia, crear nuevos productos.
Para
que exista una gastronomía se necesita una rica cocina, una rica enología,
haber inventado los instrumentos necesarios para la confección de su cocina,
haber creado un espacio especial para montarla y naturalmente dentro de su
cocina debe englobar todos los platillos sagrados, para constituir los renglones
característicos de entradas, antojos, sopas, guisados, ensaladas, salsas y
postres, además de su propia repostería, su panadería, su conservería, su
dulcería. México cumple sobradamente con todos estos requerimientos
Semántica
de los tamales y su caracterización
Tamalli
o tamal en náhuatl significa, dicen los autores de los diccionarios de tal
idioma, bollos de harina de maíz envueltos y cocinados al vapor. Sin embargo,
al estudiar las variantes que existen llego a la conclusión de que tamali
y o tamal significa envuelto cuidadoso, independientemente de que tenga o
no harina o masa de maíz, ya que encontramos los deliciosos tamales de frutas:
capulín, ciruela, chabacano, tejocotes y los famosos de pitahayas del norte
del país, o los de pescaditos, charales o carpa, estos asados a las brasas
al igual que los deleitosos de tripas de pollo, gallina o pato, bocado magnífico
de los buenos bebedores de tlachique o tlapehue (pulque), o los de hongos,
sin harina ni masa de maíz.
La
época de lluvia no regala en México a los señores del bosque, los hongos,
en sus múltiples variantes que, acumulados en las hojas de maíz y sazonados
sobriamente con ajo, cebolla y epazote, constituyen otro delicioso manjar.
La
semántica es una guía certera. Los nombres de los tamales nos guían en muchísimos
aspectos. Veamos por ejemplo su color: los hay blancos, pintos, negros, colorados
o coloraditos, los hay amarillos, rojos, verdes, de mole y también bicolores.
Otras
veces los nombres nos están marcando sus ingredientes o bien el ingrediente
principal que los determina. Veamos: tenemos los tamales de chipilin, los
de elote, de elote tierno, de arroz, de calabaza, de haba y los de papa, los
tamales de fruta, los de coco. Otras veces nos dicen la característica de
su sabor, es decir, si son salados pueden ser rojos o verdes y ya esta implícita
en esta denominación el que las salsas de la que estén rellenos sea de tomate
verde o rojo por el jitomate o de mole, poblano o negro.
También
nos dicen las características especiales, por ejemplo, su tamaño: los hay
miniatura, como los tamalillos; los hay enanos, pequeños y entre ellos, naturalmente,
esas galas miniaturas que son los tamales regiomontanos, minúsculos como los
dedos meñiques que van desde ese tamaño pequeño, pequeñísimo, hasta los nacatamales,
grandes, orondos, y todavía más allá, la rotunda magnificencia de un Zacahuil,
esa gloria de la cocina Huasteca que ostenta en sus entrañas a un cerdo entero
y un guajolote y que sustenta sobradamente a los 500 golosos, invitados a
la Boda Huasteca.
Así
mismo la semántica nos habla de su consistencia: de tamales aguados, es decir,
de los tamales que se cucharean, los tersos o los ásperos, en que los granos
de maíz se perciben machacados para nuestro deleite como en el imponente Zacahuil,
aún cuando también podemos encontrar nombres que señalan el acontecimiento
por el cual han sido preparados. Recordemos los tamales de boda yucatecos
dulces y trémulos, como la novia; los de Navidad y los que se preparan también
para Muertos, para los difuntos en esta fiesta tan especial del pueblo mexicano,
que es la fiesta de la Muerte, en que el gozo y alegría del encuentro durante
dos días y una noche se da con los fieles difuntos, amigos o parientes que
se han ido y en ese tiempo bajan del cielo, según la creencia católica, o
suben del inframundo, del Mictlàn, conforme el pensamiento indígena prehispánico,
para celebrar todos juntos más que el culto a la muerte, el culto a la vida
en que, por única vez en el año, se encuentran con los habitantes de la tierra.
Podríamos
decir, como Sofía Loren, que asocia siempre algún alimento a sus amores y
llama a su marido involtino; yo diría que nuestros tamales son, precisamente
eso, involtinos, arropados en hojas de maíz secas y remojadas o en hojas de
plátano que han sido pasadas por el fuego o en hojas de maíz verde, arrancada
de la milpa para hacer esas envolturas poliédricas preciosas, privilegio de
las corundas michoacanas, de las corundas purépechas.
También
encontramos tamales envueltos en hojas de acelgas, o de chaya, envueltos en
casi todo vegetal comestible que puede ser una amorosa cuna para el delicioso
tamal, para un delicioso bocadillo.
Hay
tamales de sal y de dulce, también los hay de un sabor intermedio, al que
podemos clasificar como agrio, y los de sabor neutro, generalmente de manteca,
que se sirven acompañando los moles con salsas de chile pasilla, rajas con
queso y jitomate, además de los de frijoles bien refritos o aguados.
Como
olvidar los tamales de rajas, con todas las variantes que podemos encontrar.
La rajas acompañadas de queso, de epazote, de carne de puerco o de renacuajo.
!Ay!, y alguna vez esos suntuosos tamales de sesos.
Los
más usuales, además de los ya señalados, fluctúan en sus dimensiones entre
los 10 y 15 cm de largo y de 3 a 5 cm de diámetro, pero también hay los que
se desarrollan como niño envuelto y que llegan a tener de 30 a 35 cm de largo
y 10 de diámetro y suelen llamarse tamalones. Eso sin contar con los colectivos
y opulentos: el nacatamal y el Zacahuil, a los que ya no referimos.
Contrariamente,
los tamales individuales suelen estar también envueltos en hojas de plátano
o de las otras ya mencionadas. Pueden ser cuadrados, redondos, rectangulares
o planos con dimensiones diversas: los cuadrados de Yucatán miden 23 por 13
cm, los costeños de Veracruz 13 por 18, los Dzotobichay de Yucatán miden 10
por ocho y los de fríjol de Oaxaca 8 por 5. Los más convencionales de harina
de maíz, suelen ser bollos cilíndricos más o menos regulares, que miden de
10 a 15 cm de largo y de tres a cinco de diámetro.
También
los hay en forma de pequeños morralitos, que se atan por un solo lado y miden
de tres a cinco cm. Los de ombligo, llamados así por su peculiar envoltura
que cierran con habilidad y se abren al tirar del supuesto cordón umbilical.
Hay otra forma también geométrica, los de bola sin aristas, que pueden ser
envueltos en toda la gama de hojas.
Una
sabiduría de siglos marca el material con que debe ser envuelto cada subgénero
de tamales. Las hojas que envuelven a la mazorca se usan frescas, porque son
suaves para la masa ligera, como los tamales de masa tierna o uchepos. En
tanto que las hojas ya secas y remojadas para que recobren su flexibilidad,
son las usuales para los tamales de harina de maíz.
Para
los de masa se reservan las hojas de plátano, las hojas de caña de maíz y
también las acelgas, Espinacas, chaya, hierba santa, platanillo, acuyo y demás.
Los
atoles, acompañamiento de los tamales, tienen toda gala imaginativa que existe
también para su confección. Hay atole de harina de maíz, de masa de maíz,
entre los que se encuentra el clásico e inimitable champurrado, los atoles
de frutas y, muy moderno, muy reciente, el atole de alegría o amaranto, sin
contar con los de Sagú o los de harina de arroz, de harina de trigo, de avena,
de cáscara de cacao, de ciruela, los famosos de cicua en Michoacán y no podemos
olvidar los de masa que llegan a verdaderas delicias cuando con la masa y
el chocolate o con la masa y las frutas se producen los deliciosos atoles
que se distinguen con el nombre de la fruta con la que están hechos: atole
de guayaba, de piña, de zarzamora, de fresa y demás.
Así,
los desayunos y las meriendas son muy completas, se toma el atole, uno de
los acompañamientos clásicos de los tamales, contra todo los parámetros de
los nutriólogos contemporáneos, que consideran un gravísimo error el mezclar
el harina de los atoles con el harina de los tamales y que a cambio sugieren
como sus acompañamientos ideales el chocolate con leche a la europea o con
agua a la mexicana, o el Café sólo o con leche. Los morelianos hacen gala
de su Café con leche sin agua, en que agregan los granos de Café, directamente
a la leche.
Tampoco
hay que olvidar el atole de pinole, que se encuentra en toda la República,
y los hechos con maicena, fórmula comercial de uso muy frecuente, la cual
puede sustituir con éxito al almidón de la recetas antiguas, además de la
gran variedad del chileatole, con sus deliciosos granitos de elote tierno.
Aquí
encontrarás, amigo lector, recetas básicas para el atole de leche y el tanchuchúa,
tan famoso como el pozol agrio yucateco. El pozol es otra bebida que acompaña
a los tamales y puede ser dulce o agrio.
De
sus fiestas, ferias y la Candelaria
Existen
en la República Mexicana lugares específicos especializados en la confección
de tamales que alrededor de la fiesta tutelar del santo patrono organizan
ferias anuales que congregan no sólo a los vecinos inmediatos, sino a viajeros
distantes, para degustar de sus tamales deleitosos.
Se
han organizado festivales, especialmente en poblados del altiplano mexicano,
que reclaman ser sus creadores originales. Sea como sea, Culhuacán celebró
ya su Tercera Fiesta Anual Latinoamericana del Tamal, y convocó a diversos
países de Centro y Sudamérica, tales como Colombia, Ecuador, Guatemala, Perú,
Venezuela, en donde se pueden degustar:
Vaporcitos
Quimbolitos
Chanchamitos
Chipiles
Humitas
El
Hayaco y el ayaca en sus variantes, colombina y ecuatoriana.
Tamales
al plato
Tamal
antioqueño
Tamales
de Berenjena
Tamales
Cartagueños
Tamales
de Calabaza
Tamales
de Chisgua
Humitas
de sal
Huminta
Tamales
de masa de arroz
Nacatamal
Tamales
de naniño
Tamales
de pipían
Tamales
de resplandor
Tamales
santandereanos
Tamales
verdes o a la peruana
Tamales
de Tolima
Tamal
cuzqueño
Chapanas
de Cañite
Tamales
Juanes
Momonchas
Hallacas
Bollos
Tamal
de Olla
Tolludos
La
Cofradía en apoyo a las Mayoras Mexicanas dejó un testimonio impreso de su
festejo, titulado "La Merienda del Tamal".
La
Sociedad Mexicana de Gastronomía y Enología y el Museo de Culturas Populares
organizan asimismo festivales que representan buena parte de los tamales mexicanos,
en su múltiple variedad de colores y sabores.
Con
la fiesta de la Candelaria, que es el 2 de febrero, termina para la iglesia
Católica el período de adviento. En ella se conmemora la presentación del
Niño Jesús en el templo y la purificación de la Santísima Virgen, todo lo
cual en el tamiz de la sensibilidad mexicana dio origen a una tierna devoción
en que se viste al Niño Dios con el traje del santo de moda o el de la devoción
de quien lo lleva a vestir y bendecir y quien por ese hecho contrae relación
de compadrazgo con la o el dueño de la imagen.
La
nueva comadre entrega al Niño con su nuevo traje y las flores, todo ya bendito,
a su comadre dueña de la imagen, al atardecer del 2 de febrero, las casas
se adornan y reciben a los invitados con una fiesta en que los tamales, el
chocolate y el atole constituyen el atractivo gastronómico especialísimo.
La
responsabilidad de los tamales ha recaído, desde el día de La Epifania el
6 de enero, el quien al partir la Rosca de Reyes encontró al " muñequito
", antes de porcelana, ahora de plástico, que simboliza al Niño Dios.
La
imagen de la Santísima Virgen que ese día -2 de febrero- se reverencia es
la Virgen de la Candelaria o de las candelas o velas, a la cual se le rodea
de velas escamadas suntuosas, llenas de conchas rizadas en colores vivos o
tenues o con sencillas veladoras.
La
factura de los tamales generalmente indica el lugar de origen de la encargada
de su confección y así, en un solo día, se despliega la gama casi sin fin
de los tamales mexicanos..
Desde
los tamales prehispánicos y la nouvelle cuisine hasta los tamalli
Más
de 20 siglos han transcurrido para la cocina mexicana y los tamales indígenas
prehispánicos sobreviven, un en tanto que otros encuentran nuevos cauces en
la llamada nouvelle cuisine.
Los
hombres indígenas fueron conservados por los frailes cronistas beneméritos,
como fray Bernardino de Sahagún en historia de las cosas de la nueva España,
editado por Porrúa en su colección " sepan cuantos ". Aquí registramos
algunos:
Chalchiuhtamalli:
Verde (precioso, llamado también huahuquiltamalli.
Miauatamalli
(nauactl, hongo): Tamales de hongos.
Nacatamalli:
Empanada de gallina cocida al vapor.
Necutamalli:
Tamal de miel.
Quiltamalli:
Empanada de hierbas comestibles entre masa de maíz cocida al vapor.
Tenextamalli:
"Tamal de cal". Una de las tantas maneras de hacer los tamales.
Tlaxcalmimilli:
Rollos de tortilla formando una especie de tamal.
Tzatzappaltamalli:
Tamales enanos.
Xocotamalli:
Tamal de fruta, "tamal rosado", y bledos.
Xucuichtlamatzoalli:
Tamales de fruta y bledos.
Yacacoltamalli:
Tamal fino.
Pasan
los siglos y ya en el XX se multiplican los esfuerzos para comercializar e
industrializar los tamales: se abren fábricas de Los Azteca, Los Imperio,
Los Emporio, Los Abuelita, hasta la Flor de lis.
Al
escribir sobre la Flor de Lis, estamos rindiendo homenaje a todas las mujeres
innominadas, a las humildes marchantas que sacan sus botes, día a día, noche
anoche, en sus esquinas preferidas o en las puertas de las panaderías, hasta
donde llegan los habituales consumidores que las llaman familiarmente por
sus nombres y compran, para su desayuno o merienda, los tamales calientes
humeantes, deliciosos, con unas cuantas monedas.
Hacia
los años diez, al atardecer todas las noches sacaban un enorme bote al zaguán
de la magnífica mansión de la familia Andrade, muy cerca de la iglesia de
la Coronación. La fama de sus tamales deliciosos pronto corrió por la entonces
pequeña Ciudad de México y dio origen a una industria familiar restaurantera,
la Flor de Lis, desde 1926, con base en las recetas tradicionales de la propia
familia.
En
tanto surge la nouvelle cuisine, que es el término que engloba en el mundo
entero las nuevas tendencias coquinarias, en México esta tendencia la encabezan
talentosas damas del Círculo Mexicano de Arte Culinario, AC, y de la Sociedad
Mexicana de Gastronomía y Enología, de quienes hemos recogido alguna recetas
que aquí presentamos.
Ya
en la década de los 90 se registra una nueva marca, Tamalli, que ya empieza
circular internacionalmente.
Tamalli
han logrado una presentación diferente: sus tamales son pequeños cilindros
de harina de maíz envueltos en hoja de plátano, atados en sus orillas con
estambre, cuyo color marca el sabor de su relleno.
Veamos:
los de chipilin, estambre verde; de cambray, amarillos; chiapanecos, rojo;
flor de calabaza, anaranjado; ate con queso, morado, y de piñón, estambre
color de rosa.
Los
sabores varían según la temporada. Por Semana Santa y Navidad se introducen
los rellenos de bacalao y revoltijo, típicos de las fiestas decembrinas.
Este
magnífico esfuerzo se debe a otra ilustre familia mexicana, la de Amparín
Espinosa - Yglesias, que abre el siglo XXI con una nueva variante de los tamales
ancestrales mexicanos, de los de festín de dioses o pasión deleitosa del mexicano.
Los
beneméritos frailes Sahagún, Olmos y Molina recogen cuidadosamente todo cuanto
a los tamales se refiere. Podemos resumir que si los tamales no se cocían
debidamente y la masa se quedaba pegada a las hojas que las envolvían, era
una mala señal, ya que los hombres que los comían perdían la destreza al disparar
las flechas y si eran mujeres parían mal.
Algo
de esta conseja sobrevive y hay quienes afirman claramente que ninguna mujer
preñada debe preparar la masa o estar presente en la elaboración de los tamales,
porque éstos se dañarán. Es más, hay también quien afirma que la masa se corta
a causa de disgustos o pleitos en el área donde se preparan o cuecen.
Filólogos
modernos registran como significado vulgar de la palabra tamal, especialmente
en Michoacán y Tabasco, el nombre dado a la " parte pudenda " de
la mujer.
Del
tamal se deriva un buen número de términos:
Tamalada:
merienda, desayuno o comida hecha básicamente con tamales.
Tamalera
o tamalero: quien los fabrica o vende.
Tamalería:
lugar donde se hacen y venden los tamales.
Los
tamales tienen siete subgéneros: los salados y los dulces, los " nuevos
" o tamales de elote tierno, los encueraditos, los de acompañamiento
o compañía, los tamales de cazuela y budines, plaltillos derivados y mixiotes.
Los
salados se refieren en buena parte de estas páginas y de los tamales de dulce
merece recordarse que generalmente están teñidos de color de rosa y su relleno
puede ser de pasas, acitrón, coco y ciruela pasa; suculentos y diversos son
los de alegría (la semilla de la flor del amaranto) ohuaucle y los muy finos
de almendra, los de cabeza de " perro " de la famosa tamalería Xalapeña,
los de calabaza en dulce de Guerrero, los pequeñines canarios de Veracruz,
amarillos por el color de las yemas y los canarios de Toluca, hechos de harina
de arroz, de los que tan ufanos se muestran los Toluqueños, y desde luego
los tamales sin harina, como los que ya mencionamos, los de capulín y los
de las otras frutas, y si tiene oportunidad, lector amigo, pruebe los de ciruela
silvestre de Jojutla. El na línea casi sin fin de los dulces merecen mención
especial los de piloncillo.
Los
" nuevos " o tamales de elote tierno
Los
chamistles abren el subgénero de los tamales o tamalillos de elote tierno
que se encuentran en buena parte de la República, pero que alcanzan cumbres
señeras en los uchepos michoacanos y colimenses. En el estado de Hidalgo se
glorian de los chocoles hechos a base de cacao y de piloncillo, revueltos
con la masa de maíz. Al igual que en los otros estados de la República, elaboran
los famosos tamales de aguamiel. Hay otros de dulce singulares que son del
estado de Guerrero, que obtienen coloración rosada de la famosa cochinilla
y son amasados con mantequilla. Son dulces los que en Oaxaca preparan para
el Día de Muertos, mientras que Sinaloa entrega sus tamales de piña y nata
y, en peculiar estilo, los de frijol dulce que encontramos también en Sonora.
Los hidalguenses enriquecen sus tamales de elote tierno con leche, mantequilla
y pasas
Los
encueraditos, los tamales fritos que van directamente al comal después de
su factura en masa, se fríen directamente en el comal, pero no en el redondo
tradicional, sino en ese que forma un paralelogramo, con una oquedad en el
centro y es de lámina, que permiten a la sabia tamalera ofrecer el encueradito
en su punto justo de fritura. A estos tamales desvestidos generalmente el
pueblo los llama encuerados. Y cierto, desde los encuerados hasta los mejor
arropados, son una verdadera delicia.
Los
de compañía son esos tamales de sabor neutro para hacer destacar los sabores
de las salsas que acompañan a los frijolitos, con su sabor de epazote, con
las salsas de jitomate, rajas y queso, o los chilitos amarillo o rojo o !Glroia
del Señor! con el mole maravilloso barroco, bien sea poblano o negro Oaxaqueño,
o michoacano con su toque de jengibre, y si tiene uno la posibilidad de comerlo
en ésa vajilla mandada a hacer a Checoslovaquia, por esta maravillosa familia
Serafín, que tuvo acierto de regalárala a los buenos amigos Taibo y hemos
podido degustar en esos platos preciosos en forma de guajolote, con las salseras
que nos están recordando en todo momento los ingredientes maravillosos, los
veinte mínimos que se han necesitados para formular esa maravilla mexicana,
que es el mole. Hay quien dice que América se descubrió para poder crear,
para poder gustar de esa delicia gastronómica, que es el mole; salsa aterciopelada,
untuosa que cubre al huexolotl, al guajolote, rey del huerto mexicano, presentado
en el enorme platón, rodeado uno a uno de los tamales humeantes, calientitos,
deleitosos.
Los
tamales de cazuela o budines
Constituye
el quinto subgénero de los tamales y aún cuando hay distintas forma de hacerlos,
su característica fundamental es que se presentan en molde o cazuela con masa
preparada especialmente o con tamales ya cocidos que se desbaratan y se colocan
en capas con un relleno preparado exprofeso.
Se
cuecen al horno según el tiempo que se marca previamente y son semejantes
al que en Panamá llaman " tamal de olla ", y en Cuba, " tollullo
".
Platillos
derivados
Cuando
los tamales se encuentran con los chiles nativos se logran otros platillos
suntuosos. Los chiles fresco rellenos de los tamales, cualesquiera que sea
su sabor y capeados o no, bañados en alguna salsa de jitomate o con mole,
si el relleno es del mismo.
Los
chiles secos se vuelven deleitosos cuando su relleno es de tamales nuevos,
uchepos por ejemplo, bañados con salsa de pasilla, espolvoreados de queso
cotija.
Cuando
los chiles se alían, los resultados son gozosos. Bien sabido es que entre
los dones alimenticios que México intercambio con el mundo están los chiles,
que a partir del siglo XVI complementaron el panorama gastronómico mundial.
Los
chiles fresco o secos llegan a su máximo esplendor cuando se rellenan y se
capean o no, para llevárse a la mesa en platones bañados de diversas salsas.
Si
consideramos como licencia poética, podemos incluir los deliciosos mixiotes,
de los cuales damos dos recetas básicas: mixiote de carnero y de pollo, envueltos
en la piel de la penca del maguey, suave, dúctil y traslucida. Y quizá hasta
podemos incluir los famosos muchi - pollos que perfuman los días de muertos
en toda la península de Yucatán. Días sin viento en que de todas las casas
se desprende una columna de humo sin quiebres, como augurio del deliciosos
platillo que se cuece bajo tierra.
Tamales
de la época prehispánica
Tamales
de ahuaucle
Tamales
blancos
Tamales
de boda
Tamales
de cal
Tamales
de carne
Tamales
de carne y mole verde
Tamales
colorados con su caracol encima
Empanada
de gallina de la tierra, cocidas al vapor
Empanadas
de hierbas comestibles entre masa de maíz
Tamales
enanos
Tamales
de espiga
Tamales
de frutas con caldo de gallina caliente
Tamales
de frutas o rosados
Tamales
de frutas y bledo
Tamales
de gusanos acuiliztac
Tamales
de harina de frijoles
Tamales
de hongos
Tamales
de xoloizcuintli
Tamales
de miel
Tamales
de pescadillos
Tamales
remolidos
Rollos
de tortilla formando una especie de tamal
Tamales
verdes
Existe
también todo un catálogo de tamales mexicanos por estados.
Hemos
identificado 370 tipos diversos de tamales, de los cuales ofrecemos recetas
y/o comentarios siguiendo rutas trazadas por Josefina Velázquez León y modernamente
por José N. Iturriaga, sobre cuya pauta trabajo y conservó su criterio de
citar por el estado de la República y por el nombre propio del tamal, a lo
que los especialistas en organización llaman referencias cruzadas. Así, amigo
lector, el universo de los tamales está en sus manos.
Aguascalientes
Tamales
de fríjol con rajas
Tamales
de piña
Tamales
de Piñón
Baja
California
Tamales
con atún
Tamales
de Güemes
Tamales
de piña
Baja
California sur
Tamales
de pollo con salsa verde
Campeche
Tamales
al estilo Campeche
Tamales
colados de gallina
Canchamitos
Tamales
tobiles
Tamalitos
de verduras
Chiapas
Tamales
de ajonjolí
Tamales
con arroz
Tamales
de azafrán
Tamales
de bola 1
Tamales
de bola 2
Tamales
de cambray
Tamales
de coco
Tamales
de chuchunuc
Tamales
de chipile
Tamales
de chipilin con camarón
Tamales
de elote (pictes)
Tamales
de frijol (shascul)
Tamales
de frijol tierno
Tamales
en hoja de milpa (otra receta)
Tamales
de hoja de momón
Tamales
de hoja de mumu (noloches)
Tamales
con huevo
Tamales
de jucane
Tamales
de manjar
Mimiles
Tamales
con mole
Tamales
de orégano
Tamales
padzitos
Tamales
de pejelagarto
Pictes
Tamales
de pimienta
Pitaúles
Tamales
de queso
Tamales
de Santamaría
Tamales
untados
Tamales
de verdura
Chihuahua
Tamales
de cabeza de puerco
Tamal
de espinacas
Ciudad
de México
Atole
de leche
Budín de tamal de la Flor de Lis