LAS TORTILLAS

Una de las más usuales formas de tomar el maíz como alimento, en México, son las tortillas: nuestros "hot - cakes " que se preparan con maíz cocido con cal, molido y hecho masa que se extiende a palmadas, entre ambas manos, en esos discos suaves y raros que se cuecen en él comal o lámina metálica al fuego directo. Se afirma que el buen estado de los dientes en los indígenas mexicanos, y su blancura maravillosa, se debe a la preparación del maíz que comen con cal y tequezquite, un carbonato de calcio muy usado. Ambos productos los incluían los curanderos aztecas entre sus remedios, siendo el agua de cal deseada.

El doctor Alfredo Ramos Espinosa, en su " Arte de Comer con Maíz ", describe suculentas variedades de la tortilla mexicana, con magistral embeleso: " Las Martajaditas son tortillas que se preparan sin moler la masa, y se echan más gruesas que las tortillas ordinarias. El simple cambio de contextura les da distinto sabor, según un milagro que escapa a la explicación química... Las memelas también son gruesas, pero más molida la masa, que da sabor distinto...Tampoco las tostadas cuestan más, doradas al fuego para que sus almidones se torrifiguen... ".

Ni los finos " totopos ", que dorados en manteca y clavados en los frijoles refritos o envolviendo sesos, huevo revueltos o papás con longaniza, son menos deliciosos, según el propio Ramos Espinosa... las " gordas " alargadas o redondas, de manteca, dulce o chicharrón: una gordita de tuétano, pellizcada y caliente, es para chuparse los dedos. Las gorditas de dulce son como galletas, como las de la Villa de Guadalupe, redondas o con picos: Las pequeñas como gotas, que por más tostadas saben distinto; gorditas de azúcar o piloncillo, con huevo o con leche, tal vez con canela... Los " Tlacoyos " son auténticas empanada de maíz, con sus sabrosos relleno de frijol, arvejón, haba, chicharon o flor de calabaza, como las " quesadillas", que se doblan en dos y con los mismos rellenos.

En fin, que hay una letanía de deliciosas transformaciones de la mexicanísima tortilla, que tiene todavía otros muchos modos de comerse: frita y envolviendo diversos rellenos, forma los tacos, tan populares y gustados; apenas cocida y caliente, se puede comer con sal, con chile o con frijoles, y es naturalmente deliciosa; desmenuzada y guisada con jitomate y cebolla y con un buen caldo, forma la estupenda sopa de tortilla. Las enchiladas son tortillas bañadas en Chile dorado, con algo dentro y rociadas de queso rallado, cebolla y algún otro alimento. Las garnachas y chalupas, fritas o adobadas, llevan un cargamento de queso añejo y de carne deshebrada; y, en fin, mil modos más de comer tortillas.

Recuerda Mariano Picon Salas que los españoles sembraron trigo en toda la altiplanicie mexicana. Desde los ventanales y torreones de los conventos, fortalezas del siglo XVI (Acolman, Actopan, y Huejotzingo), avistaban los frailes como permanecían de sol a sol, sobre las tierras, los siervos indígenas; se guardaban en las bodegas las maquilas del cereal trasplantado; surgía en las cocinas de los conventos toda una extraña morfología del pan, pero nunca el hombre nativo olvido su prehistórica tortillas de maíz, y hasta hoy el pan de trigo tiene en la vida mexicana un sentido más decorativo que estrictamente necesario.

Se regalan panes decorados, de caprichosas formas, para cada fiesta litúrgica; se conservan algunos, como los llamados panes de muerto, a modo de talismanes u obras artísticas; se acompaña el chocolate con toda una barroquísima variedad de panes de dulce; pero es la tortilla y son los derivados del maíz, los que mantienen más constante imperio en la nutrición popular. "Y cuando las tortillas reducen su tamaño o elevan su precio, el pueblo mexicano surge en tumultos, como aquel famosísimo 8 de junio de 1592, que puso en peligro la estabilidad del virreinato ", porque el maíz es la vida misma del mexicano.